اسید سیتریک به عنوان اسید آلی ضعیفی شناخته شده است که به طور طبیعی در میوه های از نوع مرکبات وجود دارد . به دلیل خاصیت هایی که این اسید دارد در صنایع مختلف کاربردهای فراوانی برای آن تعریف شده است. بیشترین کاربرد را در صنایع غذایی به خود اختصاص داده است که به منظور ایجاد طعم ترش در محصولاتی مانند مربا و نوشیدنی و … و نیز به عنوان نگهدارنده جهت جلوگیری از رشد قارچ ها و افزایش ماندگاری آنها استفاده می شود.
اسید سیتریک چیست؟
اسید سیتریک نوعی کربوکسیلیک اسید است که از مهم ترین اسیدهای آلی به حساب می آید و با توجه به اینکه در بسیاری از مرکبات (لیمو شیرین و لیمو ترش ، پرتقال) و دیگر میوه هایی همچون گیلاس، زغال اخته، سیب، توت فرنگی و … وجود دارد، به عنوان یک ترکیب غیرسمی و خوراکی به منظور ایجاد طعم و پایدارکننده به مواد غذایی اضافه می شود. بد نیست بدانیم این میوه ها به دلیل اینکه دارای مقدار کافی اسید سیتریک هستند، در طبقه میوه های اسیدی قرار می گیرند.
اسید سیتریک آبدار
اسید سیتریک هیدراته بیشتر با نام رایج اسید سیتریک آبدار شناخته میشود. این ماده شیمیایی معمولاً بهعنوان تنظیمکننده اسیدیته در محصولات غذایی استفاده میگردد. بنابراین یک ماده افزایشدهنده طول عمر محصولات است. البته این ماده یک نگهدارنده محسوب نمیشود. اما با کاهش pH، ماندگاری برخی ویتامینها و مواد مغذی را افزایش میدهد. در این مقاله به معرفی اسید سیتریک هیدراته و ویژگیهای آن خواهیم پرداخت.
معرفی اسید سیتریک آبدار
اسید سیتریک هیدراته (آبدار) یک ترکیب آلی از گروه اسیدهای هیدروکسی کربوکسیلیک است که از سنتز شیمیایی یا تخمیر لیمو شکر خالص یا هیدرولیز نشاسته با کشت کپک به دست میآید. این اسید در صنایع تولید مواد خوراکی بهعنوان یک افزودنی برای تنظیم سطح pH و اسیدیته و بهعنوان آنتیاکسیدان نیز مورد استفاده قرار میگیرد.
اسید سیتریک مونوهیدرات حاوی مولکولهای آب است. یعنی دارای یک مولکول آب متناظر با یک مولکول اسید سیتریک میباشد. به این تناظر مولکولی «آب متبلور» میگویند، بنابراین اسید سیتریک آبدار از طریق تبلور با آب سرد تشکیل میشود. اسید سیتریک هیدراته برخلاف تصور رایج عمومی، بهتنهایی عامل نگهدارنده نیست. اما افزودن حتی مقدار کمی از آن، سطح pH را بهطور قابلتوجهی کاهش میدهد و یک محیط اسیدی ایجاد میکند.
کاربردهای اسید سیتریک آبدار
استفاده از اسید سیتریک هیدراته در محصولات خوراکی باعث افزایش عمر ویتامینها و سایر مواد غذایی مهم خواهد شد. این محصول شیمیایی ازجمله در تولید محصولات شکلات و کاکائو، کمپوت میوه، ماهی فرآورینشده، سختپوستان، نرمتنان و بستهبندی گوشت تازه چرخشده استفاده میشود.
کاربرد این اسید در لوازمآرایشی به خاطر خواص آنتیاکسیدانی آن برای مبارزه با رادیکالهای آزاد است. این خاصیت اسید سیتریک هیدراته موجب کاهش آسیب به سلولهای پوستی میشود و ایجاد آسیبهای پوستی را کند میکند.
علاوه بر کاربردهایی که در بالا ذکر شد، اسید سیتریک آبدار در فرآیندهای تولید موارد زیر نیز مورداستفاده قرار میگیرد:
- کاغذ
- مواد شوینده و پاککننده
- محصولات ساختمانی
- پلیمرها و محصولات پلاستیکی
- پالایش نفت
- پوششهای رنگ و لاک
- سایر مواد شیمیایی
کاربرد های اسید سیتریک آبدار
کاربرد های دارویی:
اسید سیتریک به طور گسترده در فرمولاسیون های دارویی و محصولات غذایی در درجه اول برای تنظیم PH محلول ها استفاده می شود. همچنین برای تنظیم PH ماتریس های قرص در فرمولاسیون های انتریک-کوتد برای تحویل داروهای خاص به روده بزرگ به طور تجربی استفاده شده است.
کاربردهای بیوتکنولوژی:
از اسید سیتریک مونوهیدرات در تهیه محلول اسید سیتریک استفاده شده در روش استون Ga 68 قبل از تصفیه و تکنیک برچسب گذاری رادیویی استفاده می شود. این ترکیب همچنین به عنوان عامل تعدیل کننده انتشار برای بهبود آزادسازی هیدروکلراید دیلتیازم از قرص های مذاب اکسترود شده استفاده می شود.
ضدعفونی و تمیز کردن
اسید سیتریک می تواند به عنوان ضدعفونی کننده نیز مورد استفاده قرار گیرد. مطالعات نشان داده است این ترکیب یک ماده موثر در درمان یا پیشگیری از نورو ویروس انسانی است که عامل اصلی بیماری های منتقله از غذا است. اسید سیتریک یک پاک کننده عمومی برای از بین بردن لک های ناشی از صابون، آب سخت، آهک و حتی زنگ زدگی است و البته یک جایگزین ایمن برای سفید کننده های کلردار خانگی می باشد.
ارزش غذایی اسید سیتریک:
اسید سیتریک دارای کالری و چربی صفر است اما هیچ ارزش غذایی دیگری ندارد. درحالیکه مصرف اسید سیتریک طبیعی از طریق میوه ها و سبزیجات دارای مزایای سلامتی است، به سوخت و ساز بدن کمک می کند و ممکن است در برابر سنگ کلیه از شما محافظت کند.
استفاده از اسید سیتریک در تهیه پنیر
نصف قاشق غذاخوری جوهر لیمو که در دو قاشق غذاخوری آب حل شده باشد می تواند جایگزین آب لیمو و یا لیمو در تهیه پنیرهایی مانند ریکوتا شود. سیتریک اسید در pH پایداری بیشتری از آبلیمو دارد، از این رو استفاده از این ماده می تواند تعادلی مناسب در اسیدیته بدون اضافه کردن مزه لیمو و سرکه (اسید استیک) را ایجاد نماید. علاوه بر این برخی از آشپزها ترجیح می دهند برای ترش مزه کردن غذاهایشان از جوهر لیمو استفاده نمایند زیرا می توان پودر را به صورت مستقیم به غذا افزود و آبی به غذا افزوده نمی شود.
فواید اسید سیتریک خوراکی
اسید سیتریک به دلیل خواص ضد میکروبی و ضد التهابی فواید بسیاری دارد برای مغز و بدن دارد این ماده با افزایش میزان جذب مواد مغذی مانند کلسیم به رشد و سلامت استخوان ها کمک می کند. به دلیل خواص موثر از این ماده در غذاهای کنسروی، حتی مکمل های ورزشی، انواع سس ها و برخی نوشیدنی ها استفاده می شود.
جمعبندی
اسید سیتریک به طور طبیعی در مرکبات یافت میشود. اما نسخههای مصنوعی آن که از نوعی کپک تولید میگردد نیز معمولاً به غذاها، داروها، مکملها و مواد پاککننده اضافه میشود. در حالی که بقایای کپک از فرآیند تولید اسیدهای سیتریک ممکن است در مواردی نادر باعث ایجاد آلرژی گردد، اما این ماده بهطورکلی بیخطر تلقی میشود.
