در این مقاله با ما همراه باشید تا طرز تهیهی انواع دسرها و شیرینیهای خوش خوراک و جذاب فرانسوی را با هم یاد بگیریم. بعد از خواندن این مقاله، دسرها و شیرینیهای خوشمزه فرانسوی پایهی ثابت مهمانیهای شما خواهد شد.
- کرم بروله
اگر راستش را بخواهید، پس از خوردن اولین قاشق از این دسر متوجه خواهید شد که اصلا حاضر به تقسین آن با دیگران نیستید!
در ابتدا باید با قاشق، شکر کاراملیزه شدهی روی کرم بروله را کنار زده و سپس یکی از خوشمزهترین دسرهای موجود را امتحان کردهاید.
مواد لازم:
- زرده تخم مرغ: ۶ عدد
- شکر: 2/1 پیمانه-100 گرم
- وانیل: ۱-۱/۲ قاشق چایخوری- 7 گرم
- خامه ۳۵٪ چربی : ۲ پیمانه – ۵۰۰ گرم
- شکر برای روی دسر: هر قالب ۱ قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
زرده تخم مرغ و شکر و وانیل را خوب هم بزنید تا صاف و یکدست شود. در ظرف دیگری، خامه را روی حرارت بگذارید تا فقط گرم شود نه اینکه بجوشد. سپس آن را کم کم به زرده تخم مرغ اضافه کنید و مدام هم بزنید تا قوام بگیرد. بعد، از صافی رد کنید.
مایع را در ۴ تا قالب با حجم ۲۲۰ میل بریزید. قالبها را داخل قالب بزرگتر بگذارید. در قالب بزرگتر آب جوش بریزید. برای ۳۰ تا ۳۵ دقیقه با دمای ۱۵۰ درجه سانتیگراد در فر بگذارید.
بعد بگذارید سرد شود. موقعی که خواستید میل کنید روی دسرها ۱ قاشق شکر بپاشید و با فندک اتمی شکر را ذوب کنید تا کریستالی و سفت شود.
- موس شکلاتی
موس نوعی دسر سبک، خوشمزه و نرم فرانسوی است. این دسر در قالبهای سیلیکونی و به صورت سرد سرو میشود. موسها انواع مختلفی دارند که معروفترین آن موس شکلات است.
مواد لازم:
- شیر: یک لیتر
- پودر کرم کارامل: دوپاکت
- شیرخشک: چهار قاشق غذاخوری
- پودر کاسترد: دو قاشق غذاخوری
- پودر کاکائو: دو قاشق غذاخوری
- شکر: دو قاشق غذاخوری
- شکلات تلخ: ۱۰۰گرم
- خامه صبحانه: یک پاکت ۲۰۰ گرمی
طرز تهیه:
كل مواد را به غیر از خامه و شکلات باهم مخلوط کنید. بگذارید روی حرارت و مدام هم بزنید تا به غلظت برسد. بعد شکلات خردشده و خامه را اضافه کنید و قالب مورد نظر را کمی چرب کنید و مواد را بریزید داخل قالب و بعد بگذارید داخل یخچال به مدت 4 ساعت بماند.
اگر عجله دارید یک ساعت داخل فریز بگذارید. سپس قالب را داخل ظرف مورد نظر برگردانید و رویش را با شکلات تلخ رنده شده تزیین کنید.
- ماکارون
ماکارونهای فرانسوی شیرینیهای ظریف و شکنندهای هستند. ماکارونها را باید با احتیاط جابهجا کنید. برای تهیهی ماکارون از قالبهای سیلیکونی استفاده کنید. شما میتوانید این شیرینی را در ابعاد و طعمهای مختلف تهیه کنید.
مواد لازم:
- پودر قند: ۱۷۰ گرم
- پودر بادام مرغوب: ۷۲ گرم
- پودر تارتار:1/4 قاشق چایخوری
- سفیده تخم مرغ: ۷۰ گرم
- شکر دانه ریز: ۵۰ گرم
طرز تهیه:
پودر بادام و پودر قند را آسیاب و الک کنید. سفیده تخم مرغ را که همدمای محیط شده با همزن بزنید وقتی از لختی درآمد، پودر تارتار و در ادامه در چند مرحله شکر را اضافه کنید و اجازه دهید سفیده فرم بگیرد .( اگر خواستید ماکارون یک رنگ داشته باشید در همین مرحله رنگ را اضافه کنید).
سپس نصف پودر قند و بادام را اضافه کنید و با لیسک به صورت دورانی مخلوط کنید. سپس مابقی پودر را اضافه کرده و شروع کنید به صورت دورانی ماکاروناژ کردن. مواد را داخل قیف ریخته و پایپ کنید.
ماکارونها را به مدت ۴۵ دقیقه استراحت دهید ( جایی که در معرض باد نباشد) و سپس به مدت ۲۰ دقیقه در فر از قبل گرم شده با دمای ۱۳۵ درجه بپزید. سپس اجازه دهید خنک شود و فیلینگ کنید.
فیلینگ :
۵۰ گرم پنیر ماسکارپونه را بزنید تا نرم شود، سپس با ۳۰ گرم خامه فرم گرفته مخلوط کرده و فیلینگ کنید .
چند نکته مهم
- ماکارون شیرینی خیلی حساسی است. شما ممکن است، چندین بار ماکارون درست کنید و خراب شود.
- موضوع خیلی مهم، دمای فر است.
- موضوع مهم دیگر اندازه گیری دقیق مواد است. پس لطفا با دقت اندازه بگیرید چون دو سه گرم کم و زیاد شدن مواد ممکن است ماکارون شما را خراب کند.
- موضوع بعدی ماکاروناژ کردن است. پس لطفا دقت کنید بیش از اندازه یا کمتر ماکاروناژ نکنید مواد را چون نتیجه خوبی نخواهید داشت.
- تازه بودن و سلامت مواد هم بسیار تاثیرگذار است. در نتیجه کار ما، اضافه کردن رنگ زیاد باعث از بین رفتن کیفیت ماکارون میشود.
- کرپ
کرپ، از صبحانههای معروف فرانسوی است. کرپ، نان بسیار نازکی است که همراه با کره، شکر و انواع مرباها، کرمهای مختلف و میوه سرو میشود. کرپ سوزت یکی از کرپهای معروف است که به همراه آب پرتقال مزه دار میشود.
مواد لازم:
- تخم مرغ: یک عدد
- شکر: دو قاشق غذاخوری
- کره آب شده و ۳۰ گرم شیر همدمای محیط: یک پیمانه
- وانیل و کمی آرد: یک پیمانه سرخالی
طرز تهیه:
ابتدا شیر، شکر، وانیل، تخم مرغ و کره آب شده را بریزید داخل کاسه و با همزن دستی بزنید تا یکدست شود. درآخر آرد را کم کم الک کنید و هم بزنید تا یکدست شود. باید از ماست همزده، کمی رقیق تر شود.
بعد، از مایه کرپ با ملاقه بردارید و بریزید مرکز تابه و تابه را تکان دهید تا مایه کرپ یکدست و نازک کف تابه پهن شود. تابه را از قبل بگذارید روی حرارت متوسط، تا فقط گرم شود. نیاز به چرب کردن اصلا نیست.
به محض اینکه رنگ گرفت با لیسک خیلی آروم از کناره جدا کنید و برگردانید و بگذارید اون سمتش هم سرخ شود. بعد همان جور داغ داغ چهار تا بزنید و بگذارید کنار. کرپ ها آماده هستند و میتوانید لای کرپها را نوتلا ، کره و مربا ، میوه، یا هر کرمی که دوس دارید بزنید و تا کنید و نوش جان کنید.
- تارت تاتین- (تارت وارونه)
تارت تاتین برای اولین بار به شکلی کاملا تصادفی در هتل تاتین در جنوب فرانسه در سال ۱۸۸۰ درست شد. این هتل توسط دو خواهر اداره میشد استفانی و کارولین تاتين. یک روز استفانی سخت کار کرده بود و خیلی خسته بود به همین جهت تصمیم گرفت، برای مشتریان هتل یک پای سیب سنتی درست کند.
اما سیبها برای زمان زیادی در شکر و کره پختند و بوی سوختگی به مشام رسید. استفانی سعی کرد مایع پای را نجات دهد. از این رو مخلوط آرد و دیگر مواد پای را روی سیبها ریخت و به سرعت قالب را داخل فر گذاشت.
بعد از سرو تارت، مشتریهای هتل بسیار از این سبک جدید خوششان آمد و این تارت، دسر ویژه این هتل شد. تارت تاتین را میتوان با میوههای دیگر مثل گلابی، هلو، به، آناناس، پیاز و گوجه فرنگی هم درست کرد.
مواد لازم خمیر سابله:
کره همدمای محیط :۲۰۰ گرم
پودر شکر: ۸۰ گرم
زرده تخم مرغ: ۴۰گرم (حدود۲عدد زرده)
ارد شیرینی: ۱۶۰گرم+مقداری برای جمع کردن خمیر
پودر بادام نرم :۴۰ گرم
وانیل شکری: ۲ گرم
بکینگ پودر:۲گرم
مواد لازم پختن سیب:
سیب متوسط: ۵ تا ۶عدد
کره۶۰: گرم
پودر دارچین: 1 قاشق چایخوری
مواد لازم سس کارامل:
شکر: ۱۲۰گرم
کره:۷۰گرم
طرز تهیه :
ابتدا کره را هم بزنید تا کاملا نرم و یکدست شود. سپس شکر، وانیل و نمک را اضافه و با هم مخلوط کنید. زرده ها را هم زده و به ترکیب اضافه و مخلوط کنید. آرد، پودر بادام و بکینگ پودر را اضافه و با لیسک هم بزنید، تا جایی که ترکیب شوند.
خمیر را روی سطح کار جمع کنید و با وردنه بین دو کاغذ روغنی به شکل دایره ای با ضخامت ۱ سانت و قطر ۲۰ سانت باز کنید. خمیر را در یخچال قرار دهید. ممکن است برای جمع کردن خمیر به آرد بیشتری نیاز داشته باشید، اضافه کردن آرد را یک قاشق یک قاشق انجام دهید تا جایی که خمیر نرمی بدست آید.
سیبها را پوست بگیرید، به ۴ قسمت تقسیم کنید و هستههای وسط سیب را جدا کنید. برای پختن سیب، کره را در تابه روی حرارت ملایم قرار دهید، پودر دارچین را اضافه کنید و در نهایت تکههای سیب را درون تابه قرار دهید. در تابه را ببندید و اجازه دهید سیب با حرارت ملایم کمی بپزید.
وقتی سیب در حال پختن است، کارامل را آماده کنید. تابهی پهنی روی حرارت ملایم قرار دهید، لایه ی نازکی از شکر مربوط به تهیه ی کارامل روی تابه بریزید، وقتی شکر آب شد، حرارت را کم کرده و لایه نازک دیگری از بقیه ی شکر اضافه کنید تا آن هم حل شود. به این کار ادامه دهید تا همه ی شکر را درون تابه ریخته و حل شود(كم كم اضافه کردن شکر
درون تابه کار آب شدن شکر را راحت تر میکند.)
بعد از ذوب شدن کامل شکر، کره را اضافه و با لیسک یا قاشق چوبی هم بزنید تا کاملا ترکیب شوند. فر را با دمای ۱۹۰ درجه سانتیگراد گرم کنید. دور قالب ۲۰ سانت را با کاغذ روغنی بپوشانید. کف قالب را با کارامل گرم بپوشانید. قطعات سیب را كف قالب بچینید.
سعی کنید سیبها را کاملا جفت هم و با فشار کنار هم قرار دهید تا هیچ فضای خالی باقی نماند، و اگر همه ی سیب کف قالب جا نشد روی سیب ها کف آنها را بچینید. دمای فر را تا ۱۸۰ درجه کم کنید و قالب را به مدت ۱۵ دقیقه درون فر قرار دهید، سپس دوباره دمای فر را تا ۱۷۰ درجه کم کنید و تا ۲۵ دقیقه دیگر بپزید.
خمیر سابله را از یخچال خارج کرده و به اندازه قطر قالب (۲۰ سانت) برش بزنید. (می توانید قالب را روی خمیر قرار دهید و به کمک آن به شکل دایره برش بزنید.) . خمیر سابله را روی سیبها درون قالب قرار دهید و دوباره قالب را به مدت ۳۰ تا ۳۵ دقیقه در فر گرم ۱۷۰ درجه قرار دهید. بعد از بیرون آوردن از فر، تارت را درون قالب روی صفحه توری کاملا خنک کنید. سپس تارت را در ظرف سرو برگردانید و سرو نمایید.
نکته:
اگر تارت برنگشت، یک سینی را با آب داغ پر کنید و قالب را برای چند ثانیه درون آب داغ قرار دهید و چند ضربه به دیواره های قالب بزنید، سپس ظرف را برگردانید. در این صورت حتما اجازه دهید تارت قبل از برش و سرو کاملا خنک شود.
- کیک اپرا
اپرا یک شیرینی کلاسیک فرانسوی، سرشار از طعم قهوه و شکلات، با لایههای دلچسبی از بیسکوییت ژکوند بادامی که با شربت قهوه کاملا مرطوب شدند و یک لایه شکلات شکنندهی کرانچی بر روی تمامی این طعمهای عجیب و بی نظیر است.
شیرینی اپرا در سال ۱۹۵۵ توسط شف Cyriaque Gavillon، در شیرینی پزی معروف Dalloyau در ادای احترام به بالرینهای هنرمند در اپرای پاریس خلق شد و همسر شف، به دلیل شباهت این شیرینی به فضای داخلی اپرا از جهت لایه لایه بودن، اسم این شیرینی را “اپرا” گذاشت.
مواد لازم:
- پودر شکر: ۱۴۰ گرم
- پودر بادام زمینی: ۱۴۰ گرم
- تخم مرغ: ۵عدد
- سفیده تخم مرغ: ۵ عدد
- نمک: یک پنس
- شکر: ۳۰ گرم
- ارد: ۳۰ گرم
- کره ذوب شده: ۳۰ گرم
طرز تهیه:
پودر شکر و بادام را با هم الک کنید، تخم مرغها را اضافه کنید و آنقدر هم بزنید تا کرمی و پوک شوند، آرد را اضافه کنید و با لیسک هم بزنید. سفیدهها را با نمک و شکر آنقدر هم زده تا به استیف پیک برسند و به آرامی داخل مخلوط بادام بریزید و با لیسک فولد کنید.
کره ذوب شده را اضافه کرده و مخلوط را در دو تا سینی فر(۲۵*۳۵) ریخته و داخل فر بگذارید تا خمیر پخته شود. و بعد اجازه دهید تا کاملا کیک سرد شود. و به ۳ تا مربع برش دهید.
مواد و مراحل سیروپ (شربت) قهوه
- آب: ۲/۳ پیمانه
- شکر: ۱/۲ پیمانه
- قهوه فوری: ۳ قاشق چایخوری
همه مواد را باهم مخلوط میکنیم و روی گاز میگذاریم تا کاملا جوش بیاید و بعد اجازه میدهیم کاملا سرد شود .
مواد و مراحل گاناش:
- شکلات تلخ یا نیمه شیرین: ۱۶۰ گرم
- خامه:3/2 پیمانه
خامه را گرم کنید. تا زمانی که شروع به جوشیدن کند. و روی شکلاتها بریزید و هم بزنید تا شکلاتها کاملا مخلوط شوند.
مواد و مراحل قهوه کره ای:
- شکر: ۳/۴ پیمانه
- آب: ۳ قاشق غذاخوری
- قهوه فوری: ۲ قاشق چایخوری
- کره به دمای محیط رسیده: ۲۸۰ گرم
- زرده تخم مرغ: ۴عدد(به دمای محیط رسیده)
شكر+آب+قهوه فوری را با هم مخلوط کرده و روی حرارت میگذاریم تا به جوش بیاید. زرده ها را آنقدر هم میزنیم تا کرمی رنگ شوند. مخلوط قهوه سرد شده و کره را اضافه کرده و با همزن هم میزنیم.
مرحله مونتاز کیک:
کیک را اول به سیروپ قهوه آغشته میکنیم، نصف قهوه کره ای را رویش میزنیم، لایه دوم کیک را میگذاریم روشون و مجدد به سیروپ قهوه آغشته میکنیم. اینبار گاناش شکلاتی را میریزیم، لایه سوم را میگذاریم و به آن سیروپ قهوه میزنیم و بقیه قهوه کره ای را رویش میزنیم.
درنهایت اگر دوس داشتتید میتوانید شکلات و کمی روغن مایع را باهم مخلوط و حرارت دهید و روی کل کیک را بپوشانید.
- پاریس برست
این دسر از یک مسابقه دوچرخه سواری بین دو شهر فرانسه الهام گرفته شده است. در اصل، این یک حلقه از شیرینی چوکس است که در وسط با کرم غنی که شبیه چرخ دوچرخه است، تولید شده است. این یک دسر معروف برای پذیرایی، پس از یک مسابقه دوچرخه سواری و تظاهرات در لوئیزیانا جنوبی است!
مواد لازم:
- آب :۲۵۰ گرم
- شیر :۲۵۰گرم
- کره: ۲۵۰گرم
- نمک: ۵ گرم
- شکر: ۸گرم
- آرد: ۲۹۰ گرم
- تخم مرغ: ۳۹۰گرم
طرز تهیه:
آب و شیر و کره و نمک و شکر را جوش آورده و آرد را اضافه کنید و ۳دقیقه حرارت دهید. خمیر بدست آورده را روی حرارت ملایم هم بزنید تا خمیر یکم بیشتر پخته شود . به دمای ۴۰ درجه برسانید و سپس در میکسر ریخته و کم کم تخم مرغها اضافه کنید و سپس آن را پایپ کنید.
مواد لازم برای كراكوئلين
- کره: ۱۶۰ گرم
- شکر قهوه ای: ۹۰ گرم
- شکر :۱۰گرم
- آرد: ۲۲۰ گرم
کره و شکر و آرد را با هم مخلوط کنید. حالت خمیری که پیدا کرد بین سیلیپد پهن کنید و سپس آن را فریز کرده و با قالب دلخواه کاتر بزنید. و روی پاریس برستهای پایپ زده بچینید.
و داخل فر با دمای ۱۶۰ درجه و به مدت ۳۵ دقیقه قرار دهید.
- کروسان
آیا میدانید که اولین بار کروسان در اتریش با نام ‘کیپفرل’ ساخته شده است؟ این روزها کروسان در کنار اکثرغذاهای فرانسوی سرو میشود. البته دستور العمل کروسان، توسط فرانسویها تغییر یافته و تصویب شده است.
مواد لازم:
- لیوان شیر ولرم: یک لیوان
- آب ولرم: یک لیوان
- روغن مایع: یک لیوان
- خمیر مایه فوری: یک پاکت ۱۰ گرمی یا ۱ پاکت خمیر مایه خیس
- شکر: 3 قاشق غذاخوری
- نمک: یک قاشق مربا خوری
- آرد: به میزان لازم ( تقریبا ۵_۶ لیوان )
- تخم مرغ : 1 عدد ( زرده برای روش و سفیده برای خمیر )
- کره: 100-150 گرم برای روغن مالی
- زرده تخم مرغ و سیاهدانه: برای تزئین
طرز تهیه:
داخل ظرفی شیر ولرم ، آب ولرم ، شکر و خمیر مایه را ریخته و هم بزنید تا خمیر مایه حل شود. سپس روغن مایع و سفیده تخم مرغ را اضافه کرده و دوباره هم می زنیم. در نهایت نمک و آرد تا حدی که لازم است را اضافه کرده و خمیر را تا زمانی که به دست نچسبد ورز دهید.
روی خمیر را پوشانده و نیم یا یک ساعت در دمای محیط استراحت دهید. خمیر عمل آمده را کمی ورز دهید تا بوی خمیر مایه از بین برود.
خمیر را به دو قسمت تقسیم کرده، نصفش را کنار گذاشته و رویش را می پوشانیم. از خمیر باقی مانده ۸_۹ عدد چونه جدا کرده و گرد می کنیم و هر کدامش را کمی باز میکنیم. کره را آب کرده ولی زیاد سرخ نمی کنیم.
روی خمیر باز شده ۱ قاشق غذاخوری کره ریخته و همه جایش میمالیم و به همین ترتیب دیگر خمیرها را به همین شکل تا وقتی که تمام شود کره میمالیم. با وردنه به ضخامت ۱ سانتی متر بازش میکنیم و با چاقو به ۱۶ تکه مساوی به شکل مثلث برش میزنیم.
پنیر سفید و کمی جعفری را مخلوط کرده تو قسمت پهن مثلث گذاشته و کناره هاشو میبندیم و رول می کنیم و به شكل كروسان در میاوریم. توی سینی کاغذ روغنی پهن شده چیده و رویش یک پارچه تمیز کشیده و تو دمای محیط استراحت میدهیم.
سپس با کمک لیسک رویشان زرده تخم مرغ مالیده و کمی سیاهدانه می پاشیم. توی فر از قبل گرم شده با دمای ۲۰۰ درجه تا وقتی که طلایی شوند میپزیم بعد از فر در میاوریم. برای این که زیاد نرم شود، رویش یک پارچه نمناک کشیده و صبر میکنیم و هر وقت خواستیم سرو می کنیم. نصف دیگر خمیر را هم به همین شکل درست میکنیم. به این شکل ۲ سینی کروسان درست میشود.
دیگر نگران خرید مواد اولیهی مرغوب با قیمت مناسب نباشید. مجموعهی تجارت فود، بهترین مواد اولیه را با نازلترین قیمت برای شما عزیزان در نظر گرفته است. شما میتوانید به راحتی و با مراجعه به فروشگاه آنلاین تجارت فود، مواد اولیهی مورد نیاز خود را انتخاب نموده و برای ثبت سفارشات با تلفنهای ما تماس حاصل فرمایید.
__________________________________________________________________________________________________________________
دسر فرانسوی مدرن، طرز تهیه دسر فرانسوی، آموزش دسر فرانسوی، انواع دسر فرانسوی، دسر فرانسوی ساده، دسر فرانسوی معروف، دسر فرانسوی در جدول، طرز تهیه دسر فرانسوی شکلاتی، دسر فرانسوی مغزدار
