سس ها، جزو چاشنیهای خوشمزه و ثابت انواع غذاهای مختلف است. و در سنین مختلف مورد علاقهی اکثر مردم قرار میگیرد. با ما در این مقاله همراه باشید تا همه چیز را در مورد سسهای مختلف یاد بگیریم.
سس چیست؟
سس، مخلوطی است که به عنوان چاشنی به غذا اضافه میشود. سسها طعم، رطوبت و کنتراست را در بافت و رنگ غذا ایجاد میکنند. مایع تشکیل دهندهی اکثر سسها برای مثال: سس سویا، سس فلفل تند، سس ماهی، سس گوشت گاو به صورت جداگانه هم در برخی از غذاها مورد استفاده قرار میگیرند.
بسیاری از سسها با رووکس شروع میشوند، مخلوطی از آرد و کره که برای چند دقیقه جهت از بین بردن طعم خامی آرد، روی حرارت باهم تفت داده میشوند و سس را قادر می سازند تا حداکثر مقدار مایع را جذب کند.
برای سس قهوه ای رووکس تا زمانی که آرد شروع به رنگ گرفتن میکند تفت داده میشود. سپس به رووکس مایعاتی اضافه میکنند مانند: شیر یا خامه، شراب، آب میوه یا عصارههای گیاهی و حیوانی، و بعد محتویات دیگر مانند: پیاز، قارچ، فلفل دلمهای و… اضافه میشوند و سس پخته را تا قوام مورد نظر بر روی حرارت نگه میدارند.
سس سفید فرانسوی، سس بشامل و سس قهوه ای، پایههای دهها نوع سس پیچیده هستند. برخی از سسها با افزودن خرده نان قوام پیدا میکنند.
تاریخچهی سس ها
اولین نشانههای دقیق وجود سسها به زمان رومیان، که از Garum به عنوان سس در غذای ملکه رومی استفاده میکردند برمیگردد. آن سس با غلتاندن رودههای ماهی (Mackerel از Cartagena ذکر شده است) در آب شور، و بعد تخمیر کردن آن زیر نور خورشید و طعم دار کردن سس با ادویه جات و ترشی جات تهیه میشد.
معروفترین سس های جهان
- سس تارتار (فرانسه)
سس تارتار برپایهی سس مایونز است که به احتمال زیاد از فرانسه آمده است. پایه خامه ای به طور سنتی با سس مایونز ساخته شده، هرچند برخی افراد ازCrème Fraiche هم استتفاده میکنند، در حالی که افزودنیهای اختیاری معمولا شامل ادویه جات، ترشی جات و اغلب جعفری خرد شده، هستند.
به صورت اختیاری میتوانید، زرده تخم مرغ پخته شده نیز به آن اضافه کنید. گرچه سس پس از تاتارها نامگذاری شده ( گروه قومی ترک از آسیای مرکزی) اما نام این سس مربوط به این منطقه یا مردم آن نیست. نام سس تارتار اشاره به بافت درشت سس دارد. (از آنجایی که تاتارها به رفتار خشنشان شناخته میشوند.)
- سس استیک
سس استیک یک سس آمریکایی است که رنگ قهوه ای تیره یا نارنجی دارد. این سس معمولا با گوجه فرنگی، سرکه، کشمش، و ادویههای مختلف ساخته میشود. این سس دارای طعم کمی شیرین، ترش و تند است. با استفاده از این مواد اولیهی متغیر، چند گونه از این سس وجود دارد که به عنوان بهترین چاشنی برای سرو استیکهای گوشت گاو محسوب میشود.
- سس پستو (پروانس فرانسه)
این سس سرد کلاسیک به طور سنتی تهیه میشود و شامل: روغن زیتون، ریحان تازه و سیر خرد شده است. نام Pistou از کلمه Provençal به معنای ‘خرد شده’ میآید.
سس پستو با انواع پاستا، و یا به عنوان طعم دهنده برای مرغ و ماهی کبابی استفاده میشود.
- سس مایونز (فرانسه – اسپانیا)
سس مایونز، کرمی و نیمه جامد است و شامل روغن گیاهی (65٪) و تخم مرغ میباشد، سرکه یا آب لیمو هم به آن اضافه میشود. اغلب به عنوان پایه ای برای سسهای دیگر هم استفاده میشود.
- سس هزارجزیره( نیویورک – کانادا)
سس هزارجزیره حاوی آبلیمو یا سرکه و پاپریکا، تخم مرغ، پیاز، سیر، کنسانتره گوجه فرنگی یا سس چیلی است که به پایه خامه ای اضافه میشود. سس سالاد هزار جزیره طعمی شیرین دارد.
- سس خردل (مصر)
نام ‘خردل’ از یک کلمه لاتین آمده است که با اضافه کردن شراب انگور یا سرکه به دانه خردل ساخته میشود.
- سس خردل ملایم:
ترکیبی صاف از بذر خردل قهوه ای، سرکه و آب و ادویهها مانند نمک و ترخون است. ویژگی خردل ملایم، یک ظاهر صاف بوده که حاصل از حذف سبوس خردل با عبور از طریق یک دستگاه غربالگری است و عطر و طعمی تند از دانههای قهوه ای خردل را دارد.
- سس خردل تند:
این سس با اضافه کردن دانههای خردل تند (قهوه ای یا شرقی) به سرکه، آب و سایر ادویه های دیگر تهیه میشوند. مردمان چین، انگلیس و برخی از آلمانیها که ذائقهی تند و گرم و آتشین دارند به این سس علاقه مندند.
- سس باربیکیو ( آفریقا)
سس گوجه فرنگی غلیظ حاوی انواع ادویه جات، ترشی جات و طعم دهندهها است. و طعمی دودی و شیرین دارد.
- سس کچاپ (چین )
سس گوجه فرنگی، یا کچاپ، سسی غلیظ میباشد که با اضافه کردن نمک، شکر، سرکه و ادویه جات و ترشی جات تهیه میشود.
- سس تند ( مکزیک)
مخلوطی از فلفل تند، سرکه و نمک است.
- سویا سس (چین)
سویا سس، حاوی: عصاره پروتئین سویا و گندم همراه با آب و نمک است. و توسط تخمیر یا هیدرولیز شیمیایی تولید میشود.
- سس دمی گلاس (فرانسه)
این سس بر پایهی گوشت گاو تهیه میشود و باید عطر و طعم گوشت گوساله را داشته باشد. رنگ آن قهوه ای، شفاف و بسیار براق است. این سس عطر و طعمی دلپذیر و کاراملی دارد.
- سس بشامل (فرانسه)
سس بشامل یک سس سفید است که از ترکیب شیر با آرد سفید و کره تولید میشود. این سس دارای عطر و طعمی کرمی، و منعکس کننده طعم پایهای خود یعنی شیراست.
- سس سالسا (آرژانتین)
سس سالسا مبدا آرژانتینی دارد و معمولا شامل ترکیبی از سس مایونز و سس گوجه فرنگی است. این سس را میتوان با مواد خانگی هم تهیه کرد. سس سالسا همچنین شامل خردل، لیمو و انواع ادویه جات، ترشی جات و گیاهان تازه و خشک است.
به گفته افسانهای معروف، سس سالسا توسط لوئیس فدریکو دانشمند نوبل اختراع شد، که با ایده مخلوط کردن سس مایونز و سس گوجه فرنگی آمد. امروز، سالسا گلف یکی از سسهای ملی آرژانتین است.
این سس معمولا در کنار نان یا انواع غذاهای مختلف گوشتی و غذاهای دریایی سرو میشود.
- سس سیر(فرانسه)
همانطور که از نام آن مشخص است، سس سیر به طور عمده از سیر خرد شده یا له شده تهیه شده است. با توجه به طعم قوی آن، این سس را با مرغ، گوشت، استیک، ماهی، غذاهای دریایی و سبزیجات سرو میشود.
هدف و عملکرد استفاده از سس ها در آشپزی
- طعم و مزه غذا را برجسته کنید
سسها برای برجسته کردن طعم و مزه به غذا اضافه میشوند.
- شفافیت و رنگ به غذا ببخشید
بعضی از سسها برای افزودن شفافیت یا رنگ به غذا اضافه میشوند.
- طعم مطبوع به غذا اضافه کنید
سسها عطر و طعمی مطبوع خوشایند به غذاها اضافه میکند.
- به غذا ظاهری خوشایند ببخشید
سسها به مواد غذایی ظاهری دلپذیر میبخشد.
استانداردهای کیفیت سس ها
- قوام
قوام سس از طریق غلیظ شدن با رووکس یا نشاسته ایجاد میشود.
- بافت
توزیع مناسب تمام مواد اولیه در سس به کمک ترکیب کامل و همگن ایجاد میشود. کاهش ناخالصیها به ایجاد این بافت کمک میکند.
- رنگ
رنگ مناسب سس نتیجه ترکیب اجزای تشکیل دهندهی آن، ادویه ها و طعم های مختلف آن است. رنگ هر سس بخشی از مشخصات اصلی آن است.
یکی از عوامل موثر بر قوام سسها
- اکثر سسهای سفید از طریق ژلاتینیزاسیون نشاسته قوام مییابند. گرانول نشاسته درهنگام اضافه شدن به یک مایع، رطوبت را جذب میکند و بعد از گرم شدن، یک خمیر پایدار را تشکیل میدهد. این عمل ویسکوزیته (قوام) و سازگاری را ایجاد میکند.
نکات جالب در ارتباط با سسها
- در پخت و پز، سسها مایع، کرمی یا نیمه جامد هستند که به غذاها به عنوان چاشنی اضافه میشوند.
- ‘سس’ یک کلمه فرانسوی است که از سالسا در لاتین گرفته شده است، و به معنی “شور” است.
- سسها یک عنصر ضروری در اکثر غذاهای سراسر جهان هستند.
- سسها را میتوان به صورت سرد، مانند سس مایونز، سرو کرد و یا می توان مانند سس بشامل پخته شده و گرم استفاده شود.
- کره، ذوب شده همراه با گیاهان و طعم دهندهها، سسهای چند منظوره برای ماهی، سبزیجات، مرغ، و گوشتها محسوب میشود.
- سس گوجه فرنگی و ادویه جات و ترشی جات، همراه با سایر سبزیجات و گاهی اوقات ژامبون یا بیکن سرو میشود.
- هوموس یک سس سنتی شرقی است. این سس از مصر آمده، اما به عنوان غذای سنتی بسیاری از کشورهای عربی مانند سوریه و فلسطین محسوب می شود. این سس از نخود و خمیر کنجد و سیر با روغن زیتون، نمک و آب لیمو تهیه میشود.
در فرهنگ غذایی هر کشور با توجه به مواد اولیه و تکنیکهای مورد علاقهشان سسهای متنوعی وجود دارد.
- فرانسه
سسها در غذاهای فرانسوی به قرون وسطی بر میگردند. در غذاهای فرانسوی سسها به چند گروه طبقه بندی میشوند:
- سس بشامل
برپایهی شیر، همراه با رووکس غلیظ شده.
- سس گوجه فرنگی
سس گوجه فرنگی، با رووکس غلیظ شده.
- سس اسپاگنول
سسی برپایهی گوشت گاو، با رووکس قهوه ای غلیظ شده.
- سس هالندیز
مخلوطی از زرده تخم مرغ، کره و آب لیمو یا سرکه.
- ایتالیا
سسهای ایتالیایی منعکس کننده طعم انواع غنی از غذاهای ایتالیایی است و به سه دسته تقسیم میشود:
- سس های طعم دهنده
مورد استفاده برای مزه دار کردن گوشت، ماهی و سبزیجات
- سس های شیرین
مورد استفاده برای انواع ماکارونی و پاستا
- سس دسر
- انگلستان
در غذاهای سنتی بریتانیا، از سس گریوی همراه با گوشتهای کبابی استفاده میکنند. این سس بازماندهای از سسهای قرون وسطایی است.
- ژاپن
سسهای مورد استفاده در غذاهای سنتی ژاپنی معمولا برپایهی سس سویا (شویو) تهیه میشوند.
تولید کنندگان انواع سسهای مختلف امروزه نگران تهیهی مواد اولیهی با کیفیت بالا و قیمت مناسب هستند. مجموعهی تجارت فود، تمام نیازهای شما تولیدکنندگان ارجمند را در نظر دارد و انواع مواد اولیهی مورد نیاز شما مانند: پایدارکننده، شربتهای گلوکز، اسیدسیتریک، اسانسها و… را با بالاترین کیفیت و نازلترین قیمت در نظر گرفته است.
شما میتوانید با مراجعه به فروشگاه اینترنتی تجارت فود، مواد اولیهی خود را انتخاب نموده و برای ثبت سفارشات با تلفنهای مجموعه تماس حاصل فرمایید.
