قندها مونوساکارید یا دیساکارید هستند. کربوهیدراتهای مونوساکارید، تنها از یک واحد قند تشکیل میشوند. به عنوان مثال، گلوکز، فروکتوز و گالاکتوز. کربوهیدراتهای دی ساکارید نظیر شکر، از دو واحد قند تشکیل میشوند، مانند: ساکارز، لاکتوز و مالتوز.
نام دیگر ساکارز، شکر معمولی است. ما از شکر سفید یا قهوه ای معمولا در خانه برای نوشیدن نوشیدنی ها و یا پختن انواع غذاها و دسرها استفاده می کنیم. ساکارز از چغندر قند یا نیشکر تولید می شود.
ساکارز از یک واحد گلوکز و یک واحد فروکتوز تشکیل میشود. لاکتوز قند موجود در شیر است، و از گالاکتوز و گلوکز ساخته شده است. بعضی از مردم نمی توانند لاکتوز را متابولیزه کنند زیرا آنها لاکتاز یعنی آنزیم هضم آن را ندارند. این افراد ممکن است هر زمانی که محصولات لبنی مصرف میکنند علائمی مانند: نفخ، اسهال و درد شکم را تجربه کنند.
مالتوز به عنوان قند مالت شناخته میشود. این قند از جو مشتق شده و شامل دو واحد گلوکز است. مالتوز، قند سالم تر از ساکارز است، زیرا شاخص گلیسمی بسیار پایین تری دارد؛ این قند برای بیماران دیابتی خوب است.
خواص کاربردی مهم شکر عبارت است از: شیرینی، رنگ دهی، ایجاد عطر و طعم، بهبود بافت، نگهدارندگی و تخمیر. برای بررسی خواص عملکردی شکر، با ما همراه باشید.
- شیرینی
قندها، بسته به ساختار شیمیایی که دارند، دارای درجه شیرینی متفاوتی هستند. ساکارز به طور کلی به عنوان یک شیرینی استاندارد استفاده میشود. شیرینی آن نسبتا 100 است. با این حال، شیرین ترین شکر نیست. فروکتوز بسیار شیرین تر است، شیرینی آن نسبتا 180 است. گلوکز و لاکتوز از طرف دیگر، بسیار شیرین نیستند. گلوکز دارای شیرینی نسبی 80 و شیرینی لاکتوز تنها 20 است.
این توضیح مشخص میکند که چرا شیر شیرین نیست، حتی اگر تا 5٪ لاکتوز داشته باشد.
- رنگ و طعم
قندها ممکن است کاهنده و غیرکاهنده باشند. اساسا آنچه شما باید در این مورد بدانید این است که قندهای کاهنده می توانند به طور شیمیایی با پروتئینها در غذاها واکنش نشان دهند و رنگ قهوه ای همراه با ترکیبات معطر داشته باشند. این واکنش شیمیایی میلارد( Maillard یا Maillard Bloving ) نامیده میشود. به عنوان مثال، هنگامی که رویهی نان یا گوشت کبابی، رنگ تیره یا علامت های سرخ شدن را به همراه دارند، نشان دهندهی واکنش میلارد است. تمام مونوساکارید ها قندهای کاهنده هستند.
با این حال، تنها برخی از دیساکاردها، قند کاهنده هستند. مالتوز و لاکتوز نمونههایی از دیساکارید کاهنده هستند. با این حال، ساکارز، قند کاهنده نیست. هر رنگ قهوه ای که توسط ساکارز ایجاد میشود، به دلیل واکنش میلارد نیست، بلکه به کاراملیزاسیون مربوط میشود.
این نوع واکنش متفاوت است که به حضور پروتئین نیاز ندارد. هنگامی که شکر را با دمای بسیار بالا حرارت دهید، به عنوان مثال حرارت ساکارز را به 350 درجه فارنهایت برسانید؛ آن را با کاهش آب، تجزیه و پلیمریزاسیون برای ایجاد رنگ و عطر و طعم جدید برای محصولات تحت پوشش روبه رو میکنید.
- بافت
شکر، ویسکوزیته، انسجام یا غلظت را به موادغذایی مایع مانند آب میوهها و شربت اضافه می کند. شکر توانایی جذب آب را (hygroscopic) دارد. این ویژگی، سبب انتقال رطوبت به محصولاتی مانند نان و کیک میشود. در بستنی، شکر با کاهش نقطه انجماد آب و جلوگیری از یخ زدگی، نرمی و حالت کرمی را به آن میدهند.
- پایداری
شکر ماده نگهدارندهی طبیعی می باشد.
- قابلیت تخمیر
شکر را میتوان از طریق مخمر، تخمیر کرد تا دی اکسید کربن و عطر و طعم محصولات را ایجاد کند. نمونههای معمول استفاده از قابلیت تخمیر در تولید آبجو، شراب و نان دیده میشود. در مورد نان، علاوه بر تولید طعم، تخمیر شکر باعث افزایش حجم و ایجاد بافت نان میشود.
موارد استفاده از شکر
- داروها
شکر برای پوشش، افزایش حجم یا بهبود بافت و طعم به داروها افزوده میشود. همچنین می تواند به عنوان نگهدارنده و آنتی اکسیدان هم عمل کند.
- درمان سکسکه
خوردن یک قاشق غذاخوری شکر کمک میکند تا سکسکه متوقف شود، زیرا دانههای آن کمی مری را تحریک میکند و باعث میشود اعصاب فورنیک خودشان را بازنشانی کنند و همه چیز را در مورد سکسکه فراموش کنند.
- درمان نیش زنبور عسل
برای تسکین درد دردناک نیش زنبورها، شکر و آب را به صورت مساوی مخلوط کنید و روی محل مورد نظر بمالید. و بگذارید به مدت حدودا 20 دقیقه بماند.
- سوختن دهان
قهوه داغ؟ پیتزا داغِ؟ دفعه بعد که شما به طور تصادفی زبان خود را سوزانید (یا از طریق خوردن چیزی بیش از حد تند) خوردن کمی شکر یا یک حبه قند کمک میکند تا به سرعت سوختگی دهانتان از بین برود.
- تسکین گلودرد
مکیدن یک حبه قند یا آب نبات، تولید بزاق را افزایش می دهد، و کمک میکند تا گلو ی خود را مرطوب نگه دارید.
- بهبود زخمها
هنگامی که شکر را روی زخم باز میگذاریم، رطوبت زخم را جذب میکند و مانع رشد باکتریها میشود.
- لوازم آرایشی
شکر در لوازم آرایشی برای خواص لایه برداری و مرطوب کنندگی آن استفاده میشود. عصارههای نیشکر نیز در مرطوب کنندهها و ماسکهای صورت مورد استفاده قرار میگیرد.
- افزایش ماندگاری رژلب
پس زدن رژ لب، کمی شکر را بر روی لبهای خود بپاشید، یک دقیقه صبر کنید، سپس آن را بخورید. شکر، رطوبت را از رژ لب میگیرد و رنگ آن را در کل لب گسترش میدهد.
- اسکراب بدن
اسکراب شکر برای لایه برداری عالی است. اسکراب بدن خود را با مخلوط کردن شکر با روغن (روغن نارگیل، بادام، جوجوبا یا زیتون) بسازید و به آرامی آن را بر روی پوست خود مالش دهید و سپس در حمام بشویید.
- پاک کردن دستها
آیا دست هایتان بعد از پخت و پز، باغبانی یا کار بر روی ماشین خود کثیف و روغنی میشود؟ قبل از شستشو با صابون به طور معمول، یک قاشق چای خوری شکر را به کف دست خود بمالید. شکر کمک می کند تا روغن پاک شود و به عنوان ساینده عمل می کند.
- تازه نگه داشتن مواد غذایی پخته شده
چند حبه قند را به مخزن هوادهی که کالاهای پخته شده خود را در آن نگه داری میکنید اضافه کنید. شکر رطوبت را جذب میکند و نان، کیک، کوکیها و بیسکویتها را تازه تر نگه میدارد.
- تازه نگه داشتن گلها
3 قاشق چای خوری شکر و 2 قاشق غذاخوری سرکه در یک پارچ آب ولرم بریزید، سپس گل های تازه را داخل آن بگذارید. شکر ساقه ها را تغذیه میکند و سرکه رشد باکتریها را محدود میکند. و هر روز آب آن را عوض کنید.
- بیوپلاستیک
نیشکر برای ساخت بیوپلاستیک مورد استفاده قرار میگیرد. این ماده در طیف گسترده ای از مواد سفت و محکم از جمله بسته بندی مواد غذایی و نوشیدنی، پانلهای آکوستیک و قطعات هواپیما استفاده میشود. چند نوآوری اخیر در زیر آمده است.
LEGO اولین بار شروع به استفاده از پلی اتیلن مبتنی بر نیشکر کرد که در عناصر گیاه شناسی آن مانند درختان، بوته ها و برگ ها در دانمارک، کارخانه تولید از سال 2018 استفاده میشود.
پانل های ماشین الکتریکی: هسته ساختاری لانه زنبوری از فیلامنت نیشکر (PLA) یکی از مواد پایدار در پانلهای بدنه ماشینهای الکتریکی دایره ای در هلند استفاده میشود.
برخی مواد تشکیل دهنده غذاها و داروها
ملاس شکر در تولید مواد اولیهی غذاها و داروها استفاده میشود.
لیزین: یک اسید آمینه ضروری برای ساخت داروها است. لیزین برای جلوگیری و درمان زخمها مورد استفاده قرار میگیرد و همچنین در مکملها یافت میشود.
اسید لاکتیک و اسید سیتریک: در غذاهای آماده برای حفظ طعم استفاده میشود.
مخمر: در صنایع پخت و پز مورد استفاده قرار میگیرد.
- ترکیبات آلی
علاوه بر اتانول، شکر برای ساخت فورفورال استفاده میشود، یک ترکیب ارگانیک مورد استفاده در تولید سیمان، چسبها، پوشش ها است.
- خوراک دام
شکر و ملاس به عنوان مکملهای تغذیه برای دام استفاده میشود.
- اتانول
شکر برای ساخت اتانول (الکل اتیل) استفاده میشود. اتانول یک ماده شیمیایی صنعتی است که به عنوان حلال، سنتز سایر مواد شیمیایی آلی و به عنوان افزودنی به بنزین خودرو (سوخت زیستی) هم مورد استفاده قرار میگیرد.
- سوختهای زیستی
شکر در تولید سوختهای زیستی استفاده میشود.
چه مواد غذایی حاوی شکر هستند؟
- آب نبات
- کیکها
- کلوچهها
- رولتهای شیرینی، دوناتها
- دسرهای لبنی، مانند بستنی و برخی ماست ها
- نوشیدنیهای شیرین، مانند نوشابهها، نوشیدنیهای ورزشی، نوشیدنیهای انرژی زا و برخی آبهای گازدار
در موادغذایی مختلف، قندهای متفاوتی وجود دارد. برخی از آنها عبارتند از:
- شربت یا سیروپ (انواع مختلف آن)
- شکر قهوهای
- عسل
- ملاس
- آب میوه (کنسانتره)
- دکستروز
- فروکتوز
- گلوکز
- ساکاروز
شما تولیدکنندگان عزیزی که برای تولید محصولات شیرین و خوشمزهی خود، نیازمند شکر و سایر شیرینکنندهها هستید، باید بگویم که تجارت فود، بهترین مواد اولیه را با نازلترین قیمت برای شما تهیه دیده است. شما میتوانید با مراجعه به فروشگاه آنلاین تجارت فود مواد اولیهی مورد نظر خود را انتخاب نموده و برای ثبت سفارشات با تلفنهای مجموعه تماس حاصل فرمایید.
