همه چیز درباره‌ ی انواع ماست

ماست یکی از محبوب‌ترین محصولات در جهان است که با اضافه کردن باکتری‌های زنده به شیر ساخته می‌شوند.

هزاران سال است که ماست جزو خوراکی‌های پرمصرف است و اغلب به همراه غذا یا میان وعده و همچنین یکی از مواد اولیه‌ی انواع سس‌ها و دسرها استفاده می‌شود.

 

ماست چگونه ساخته می‌شود؟

اساسا، ماست از طریق تخمیر باکتریایی شیر تولید می‌شود. تخمیر لاکتوز توسط باکتری‌های ماست، اسید لاکتیک را تولید می‌کنند که بر روی پروتئین شیر عمل می‌کند تا ماست را ایجاد کنند.

خوردن ماست، به تنهایی خوب است، اما می توان آن را در کنار غذاها یا به عنوان طعم دهنده هم استفاده کرد. در یونان، ماست عنصر اصلی در Savory Tzatziki است، در حالی که همچنین با مارمالاد هویج شیرین، برای دسر هم استفاده می‌شود.

 

مواد مغذی در 3.5 اونس (100 گرم)، ماست در زیر شرح داده شده است:

 

مقدار موجود	مواد مغذی
61	کالری
88%	آب
5/3 گرم	پروتئین
7/4 گرم	کربوهیدرات
7/4 گرم	قند
0 گرم	فیبر
3/3 گرم	چربی

 

 

پروتئین

ماست یک منبع غنی از پروتئین است. یک فنجان (245 گرم)  ماست ساده تهیه شده از شیر حدود 8.5 گرم پروتئین دارد. محتوای پروتئین ماست بسته بندی شده گاهی اوقات بالاتر از شیر است، زیرا در مراحل تولید شیر خشک به آن اضافه می‌شود.

پروتئین‌های محلول در آب شیر، پروتئین‌های آب پنیر نامیده می‌شوند، در حالی که پروتئین‌های نامحلول شیر، کازئین‌ها نامیده می‌شوند که غنی از اسیدهای آمینه ضروری هستند و هضم آن‌ها آسان است.

 

کازئین

اکثر پروتئین‌ها در ماست (80٪) از نوع کازئین‌ها هستند. آلفا کازئین فراوان ترین آن هاست. کازئین جذب مواد معدنی مانند کلسیم و فسفر را افزایش می‌دهد و فشار خون پایین را افزایش می‌دهد.

 

 

آب پنیر

آب پنیر 20٪ پروتئین ماست را تشکیل می‌دهد. اسید آمینه‌های زنجیره ای شاخه ای (BCAAs)، مانند والین، لوسین و ایزولوسین بسیار زیادی در آن وجود دارد. این پروتئین در میان بدنسازان و ورزشکاران محبوب است.

 

چربی

مقدار چربی در ماست بستگی به نوع شیری که از آن ساخته شده است دارد. از هر نوع شیر کامل، پرچرب و کم چرب می‌توان ماست تولید کرد.

محتوای چربی می تواند از 0.4٪ در ماست غیر اشباع به 3.3٪ یا بیشتر در ماست پر چرب، متغیر باشد. بیشترین چربی در ماست اشباع شده (70٪)، اما همچنین حاوی مقداری از چربی‌های غیر اشباع است.

 

 

کربوهیدرات

کربوهیدرات در ماست ساده به طور عمده به عنوان قندهای ساده به نام لاکتوز (قند شیر) و گالاکتوز وجود دارد. با این حال، محتوای لاکتوز ماست کمتر از شیر است. این به این دلیل است که تخمیر باکتریایی منجر به تجزیه لاکتوز می‌شود.

هنگامی که لاکتوز شکسته می‌شود، گالاکتوز و گلوکز را تشکیل می‌دهد. گلوکز بیشتر به اسید لاکتیک تبدیل می‌شود، ماده ای که طعم ترش را به ماست و سایر محصولات شیر ​​می‌دهد. معمولا ساکارز (شکر سفید) جهت اضافه کردن طعم شیرینی به ماست مصرف می‌شود. در نتیجه، مقدار قند در ماست بسیار متغیر است و ممکن است از 4.7٪ تا 18.6٪ یا بالاتر باشد.

 

 

ویتامین‌ها و مواد معدنی

ماست پرچرب حاوی تقریبا هر ماده مغذی است که شما به آن نیاز دارید. با این حال، ارزش غذایی، به طور قابل توجهی در میان انواع مختلف ماست متفاوت است. برای مثال، مقدار ارزش غذایی ممکن است به انواع باکتری‌های مورد استفاده در فرآیند تخمیر بستگی داشته باشد.

 

• ویتامین B12 :

این ماده مغذی تقریبا به طور انحصاری در غذاهای حیوانی یافت می‌شود.

 

• کلسیم:

محصولات شیر، منابع بسیار خوبی از کلسیم قابل جذب هستند.

 

 

• فسفر:

ماست منبع خوبی از فسفر است. فسفر، یک ماده معدنی ضروری است که نقش مهمی در فرایندهای بیولوژیکی ایفا می‌کند.

 

 

• ریبوفلاوین:

محصولات شیری منبع اصلی ریبوفلاوین (ویتامین B2) در رژیم مدرن هستند.

 

 

باکتری‌های پروبیوتیک

پروبیوتیک‌ها باکتری‌های زنده‌ای هستند که اثرات بهداشتی مفیدی دارند. این باکتری‌های مفید در محصولات شیری تخمیر شده مانند ماست زنده و فعال یافت می‌شوند. پروبیوتیک‌های اصلی در محصولات شیری تخمیر شده عبارتند از: باکتری‌های لاکتیک، اسید لاکتیک و بیفیدوباکتریا.

 

• بهبود سیستم ایمنی

مطالعات نشان می‌دهد که باکتری‌های پروبیوتیک ایمنی بدن را تقویت می‌کنند.

 

 

• کاهش کلسترول
  

مصرف منظم از انواع خاصی از پروبیوتیک‌ها و محصولات شیری ​​تخمیر شده کلسترول خون را کاهش می‌دهد.

 

• سلامت گوارش

شیر تخمیرشده حاوی بیفیدوباکتریوم است که به خوبی علائم سندرم روده تحریک پذیر (IBS) را کاهش می‌دهد.

 

 

• کاهش یبوست
  

مطالعات متعدد نشان می‌دهد که مصرف منظم ماست تخمیر شده یبوست را کاهش می‌دهد.

  

• بهبود هضم لاکتوز
  

باکتری‌های پروبیوتیک هضم لاکتوز را بهبود می‌بخشند، علائم عدم تحمل لاکتوز را هم کاهش می‌دهد.

 

 

 

مزایای ماست

 

• پوکی استخوان و سلامت استخوان

پوکی استخوان در میان افراد مسن رایج است و عامل اصلی ریسک شکستگی‌های استخوانی در این گروه سنی است. محصولات لبنی به مدت طولانی از پوکی استخوان جلوگیری می‌کند. در واقع، لبنیات سبب استخوان‌های محکم‌تر می‌شود.

 

• کاهش فشارخون

فشار خون بالا یکی از عوامل اصلی خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی است. مصرف منظم ماست فشار خون را در افراد کاهش می‌دهد. با این حال، این اثر به ماست محدود نمی‌شود. مطالعات در مورد مصرف دیگر محصولات لبنی هم ​​نتایج مشابهی را ارائه کرده است.

 

انواع مختلف ماست

 

• ماست گاوی

این ماست برای مصرف روزانه مناسب است. ماست گاوی را می‌توانید در دو حالت پرچرب و کم چرب خریداری کنید. بسیاری از برندهای تجاری، قند، میوه‌ها و طعم‌ دهنده‌های طبیعی و مصنوعی را برای طعم بخشیدن به این ماست اضافه می‌کنند.

 

مشخصات تغذیه ای:

1 فنجان ماست گاوی حاوی: 8.5 گرم پروتئین، 8 گرم چربی، 11 گرم کربوهیدرات، 11 گرم قند، 113 میلی گرم سدیم، 296 میلی گرم کلسیم و 233 میلی گرم فسفر است.

 

 

• ماست یونانی

ماست یونانی پس از به عمل آمدن، تخمیر می‌شود. آب این ماست، تبخیر شده و بافتی سفت‌تر را تشکیل می‌دهد.

 

مشخصات تغذیه ای:

1 فنجان ماست یونانی حاوی: 25 گرم پروتئین، 1 گرم چربی، 10 گرم کربوهیدرات، 8 گرم قند، 90 میلی گرم سدیم، 245 میلی گرم کلسیم و 333 میلی گرم فسفر است.

 

 

 

• ماست شیر بز
  

اگر پنیر بز دوست دارید، طعم ماست بز هم برایتان خوشایند است. این ماست شیرین بوده و بافتی غنی و خامه ای دارد، اما سفتی آن به اندازه ماست یونانی نیست. مواد مغذی ماست بز مشابه با ماست سنتی با لاکتوز کمتر است و این ماست را می‌توان جایگزین قابل تحملی برای کسانی که حساس به لبنیات هستند دانست.

 

مشخصات تغذیه ای:

1 فنجان ماست بز حاوی: 9 گرم پروتئین، 10 گرم چربی، 11گرم کربوهیدرات، 11گرم قند، 122میلی گرم سدیم، 327میلی گرم کلسیم و 271میلی گرم فسفر است.

 

 

• ماست گوسفندی
  

ماست گوسفندی از شیر گوسفند تهیه می‌شود. ماست گوسفند دارای عطر و طعمی طبیعی است. این ماست در مقایسه با ماست گاوی سنتی، سفت‌تر و خامه ای، مانند ماست یونانی است. اما لاکتوز کمتری دارد، بنابراین یک جایگزین عالی برای ماست گاوی نیز هست.

 

مشخصات تغذیه ای:

1 فنجان ماست گوسفندی حاوی: 100 گرم – 5 گرم پروتئین، 4 گرم چربی، 5 گرم کربوهیدرات، 0 گرم فیبر، 4 گرم قند، 176 میلی گرم کلسیم و 47 میلی گرم سدیم است.

 

 

• ماست ایسلندی

ماست ایسلندی مقدار بیشتری از آب خود را نسبت به ماست یونانی از دست داده و بافتی سفت‌تر و خامه‌ای تر دارد. ماست ایسلندی از ماست یونانی محبوبیت بیش‌تری دارد.

 

مشخصات تغذیه ای:

1 فنجان ماست ایسلندی حاوی: 16 گرم پروتئین، 0 گرم چربی، 7 گرم کربوهیدرات، 7 گرم قند، 150 میلی گرم کلسیم و 60 میلی گرم سدیم است.

 

• ماست فرانسوی
  

برای تولید ماست فرانسوی به جای مخلوط کردن مقدار زیادی شیر با کشت‌های فعال برای تخمیر و سپس تقسیم شدن، آن را در ظروف کوچک مخلوط می‌کنند. این ماست مانند ماست گاو سنتی، بوی نامطلوبی ندارد. بافت شل تر اما غنی دارد و از ماست گاوی شیرینی کمتری دارد.

 

مشخصات تغذیه ای:

هر فنجان ماست فرانسوی حاوی: 5 گرم چربی، 3 گرم پروتئین، 17 گرم کربوهیدرات، 15 گرم قند، 100 میلی گرم کلسیم و 55 میلی گرم سدیم است.

 

 

• ماست سویا
  

از بین تمام ماست‌های غیر لبنی، این ماست نزدیک‌ترین بافت و قوام را به ماست ​​گاوی سنتی دارد. ماست سویا محبوب وگان‌ها است. طعم این ماست مانند شیر سویا، کمی شیرین است.

 

مشخصات تغذیه ای:

هر 1 فنجان ماست سویا حاوی: 9 گرم پروتئین، 4 گرم چربی، 39 گرم کربوهیدرات، 5 گرم فیبر، 3 گرم قند، 289 میلی گرم کلسیم و 93 میلی گرم فسفر است.

 

 

• ماست بادام

ماست بادام معمولا با اضافه کردن یک قوام دهنده به شیر بادام، گرمایش، و سپس اضافه کردن باکتری‌های زنده در پایان ساخته می‌شود. این ماست چگال تر از ماست سنتی بوده، اما طعم و بافت آن بسیار شبیه به ماست سنتی است. ماست بادام کمی طعم ترش دارد.

 

مشخصات تغذیه ای:

هر فنجان ماست بادام حاوی: 5 گرم پروتئین، 11 گرم چربی، 19 گرم کربوهیدرات، 3 گرم فیبر، 15 گرم قند است.

 

 

• کفیر

Kefir  به دلیل بافت بسیار شل آن شبیه به دوغ است. بر خلاف ماست سنتی، آن را در دمای اتاق به جای استفاده از گرما قرار می دهند. این ماست، پروبیوتیک‌های بیشتری نسبت به ماست سنتی دارد.

 

مشخصات تغذیه ای:

هر فنجان کفیر حاوی: 9 گرم پروتئین، 3 گرم چربی، 12 گرم کربوهیدرات، 0 گرم فیبر، 612 گرم قند، 97 میلی گرم سدیم، 316 میلی گرم کلسیم و 255 میلی گرم فسفر است.

 

چه زمانی ماست‌ها برای ما مفید نیستند؟

همه ماست‌ها سالم نیستند. برخی از ماست‌ها حاوی مقادیر زیادی از قند اضافه شده و سایر مواد افزودنی هستند که برای سلامتی ما سودمند نیستند.

ماست طبیعی و سنتی کالری کم‌تر و مواد مغذی بیشتری نسبت به ماست بسته بندی شده دارد.

تمام ماست‌ها حاوی برخی از قندهای طبیعی هستند، اما به مصرف کنندگان توصیه می‌شود که ماستی با کمتر از 15 گرم قند را خریداری کنند.

 

نحوه استفاده از ماست

 

• همراه با مواد غذایی شیرین:

ماست ساده و ماست یونانی را میتوان به عنوان پایه‌ی انواع دسرهای شیرین استفاده کرد. تفاوت بین ماست ساده و یونانی این است که ماست یونانی بافتی سفت تر و خامه ای تر دارد.

 

• مصرف ماست به همراه غذاهای تند:

ماست را به عنوان تعدیل کننده‌ی تندی غذاها می‌توان مصرف کرد. ماست سبب می‌شود غذا بافتی نرم و صاف پیدا کند

 

حقایقی جالب در ارتباط با ماست

 

۱. کلمه‌ی ماست (yogurt)، ریشه‌ی یونانی ندارد و واژه‌ای ترکی است.

 

۲.ماست نه تنها انتخاب تنقلات خوشمزه و سالم است، بلکه حاوی سطوح بالای اسید لاکتیک است که سلامت پوست را بهبود می بخشد.

 

۳.هنگامی که پادشاه فرانسه، فرانچوئیس من از اسهال تکراری رنج می برد، امپراتوری عثمانی یکی از پزشکان خود را با یک درمان معجزه آسایی فرستاد، آن درمان ماست بود.

 

۴. ماست به عنوان یک تمیز کننده‌ی طبیعی هم کاربرد دارد. هنگامی چای روی فرش ریخته است، یک قاشق ماست روی آن بریزید و با دستمال محکم بمالید. پس از چند دقیقه اثری از لکه‌ی چای باقی نمی‌ماند‌.

 

یکی از دغدغه‌های مهم تولیدکنندگان انواع ماست‌ها برای تهیه‌ی مواد اولیه‌ی مرغوب و با کیفیت همچنین با قیمت مناسب است. تجارت فود با در نظر داشتن دغدغه‌ی شما عزیزان، انواع مواد اولیه‌ مانند: استابلایز( پایدار کننده‌ها) و نشاسته‌ی تاپیوکا و… را با بالاترین کیفیت و نازل‌ترین قیمت برایتان فراهم کرده است.

شما می‌توانید با مراجعه به فروشگاه آنلاین تجارت فود، مواد اولیه‌ی مورد نیاز خود را انتخاب نموده و برای ثبت سفارشات با تلفن‌های مجموعه تماس حاصل فرمایید.