همه چیز درباره ‌ی کارامل

کارامل طلای مایع است. دنیای دسر با کاراملها، مخملی، خوش طعم و جذاب است. کارامل به شکل‌های مختلف مانند: تافی، آب نبات، کرم بروله، کرم کاراملی، سیروپ کاراملی و… قابل استفاده است. دنیای قنادی و شیرینی پزی بدون کاراملها ناقص است.

 

کارامل چیست؟

کارامل اساسا فقط شکر است که از طریق روشی به نام کاراملیزاسیون ذوب شده است. با توجه به قوانین پخت و پز، این فرآیند در دمای حدود 320 درجه فارنهایت شروع می‌شود، یعنی زمانی که شکر گرانول شروع به ذوب شدن می‌کند. شکر گرانول، که هیچ بو و طعم خاصی ندارد، شروع به گرفتن رنگ، طعم و بو می‌کند.

وقتی دما به بین 340 تا 350 درجه فارنهایت می‌رسد، کارامل اولین نشانه های حباب‌دار شدن را نشان می دهد و یک مایع رنگی ایجاد می کند که می توان آن را به رشته های کاراملی تبدیل کرد. حدود 15 تا 30 درجه دما افزایش یابد، کارامل به مرحله ای می رسد که برای مخلوط شدن با کرم و کره جهت ایجاد آب نبات و تافی و… آماده است.

 

 

طرز تهیه‌ی کارامل

کارامل را می توان از دو راه تهیه کرد: مرطوب یا خشک. کاراملیزاسیون خشک، همان طور که از نامش مشخص است، بدون استفاده از آب صورت میگیرد. کاراملیزاسیون مرطوب نیاز به آب یا شربت بر پایه قند با آب دارد. اگر می خواهید از کارامل به عنوان یک پایه استفاده کنید تا سس کاراملی داشته باشید، این نوع کارامل انتخاب بهتری است.

 

مواد مورد استفاده در ساخت کارامل‌های صنعتی:

روغن، آب پنیر، کربنات کلسیم، نمک، طعم‌دهنده، کره، چربی هایی مانند روغن‌های گیاهی، ملاس و نشاسته ذرت در ساخت کاراملها مورد استفاده قرار می‌گیرد. استفاده از شیر در تهیه‌ی کاراملها ضروری است چون کارامل را از تبدیل شدن به یک آب نبات سفت نجات می‌دهد.

شربت ذرت شیرینی مضاعف را به دسته آب نبات‌های کاراملی اضافه می‌کند. حداقل یک نوع چربی نیز به مخلوط کارامل اضافه می‌شود. کره اغلب طعم فوق العاده ای را ارائه می دهد، اما برای تولید انبوه بسیار گران است. بنابراین چربی های دیگر همراه با مقدار نسبتا کم کره را به کارامل اضافه می‌کنند. به عنوان مثال: شربت افرا یا شربت‌های طعم دهنده که مواد تشکیل دهنده کارامل‌ها بر این اساس متفاوت است.

 

مواد لازم برای یک فنجان کارامل خانگی:

• 200 گرم شکر
• 1/4 قاشق چایخوری نمک دریایی
• 60 میلی لیتر آب
• 60 میلی لیتر خامه پرچرب
• 4 قاشق غذاخوری کره

 

در یک کاسه کوچک بر روی حرارت متوسط، قند و نمک را اضافه کنید و آب را روی آن بریزید. تا زمانی که شکر حل شود، حدود 5 دقیقه مخلوط را هم بزنید. حرارت را کمی ​​بالا برده و طبخ را تا زمانی که رنگ کارامل طلایی شود، بدون هم زدن، 4 تا 5 دقیقه ادامه دهید. (اگر از دماسنج استفاده می کنید، صبر کنید تا دما به 175 درجه سانتیگراد برسد).

هنگامی که کارامل رنگ مسی پررنگ به خودش گرفت، حرارت را خاموش کنید و بلافاصله کرم و کره را باهم مخلوط کنید. مخلوط حباب دار می‌شود، بنابراین مراقب باشید! اجازه دهید کمی در تابه خنک شود، سپس آن را به یک ظرف دیگر منتقل کنید.

 

تاریخچه‌ی کاراملها

بعضی ها می گویند اعراب برای اولین بار کاراملها را حدود 1000 سال پس از میلاد مسیح کشف کردند. درواقع آن یک نوع تراشه کاراملی بود که توسط کریستالیزه شدن شکر در آب جوش بوجود آمده بود. باورها بر این است که مهاجران آمریکایی در کتری‌ آب نبات‌های سفت را تولید کردند.

پس چگونه کارامل نرم شد؟ یک نظریه کاری وجود دارد که شیر و چربی در بعضی موارد به دستور غذایی کارامل اضافه شده و منجر به نرم شدن آن‌ها شد. همچنین اعتقاد بر این است که آب چغندر قند ممکن است برای تولید کارامل مورد استفاده قرار گیرد.

 

طعم کاراملها شبیه به چیست؟

بسته به گرما، نه تنها رنگ کاراملها، بلکه عطر و طعم آنها نیز متفاوت است. به عنوان مثال: کارامل لایت، مرحله اول کارامل، عطر و طعم بسیار ملایمی دارد. کارامل در این مرحله می تواند به عنوان یک لعاب برای گوشت و سبزیجات در دستور العمل های سس‌های شیرین استفاده شود.

 

 

 

تفاوت بین کارامل، تافی و باتراسکاچ

تافی و باتراسکاچ شبیه به کاراملها هستند، اما با شکر قهوه ای یا ملاس ساخته شده اند و به آن‌ها کره اضافه شده است. در حالی که کارامل با شکر سفید ساخته شده است. باتراسکاچ تا مرحله نرم شدن حرارت می‌بیند.

تافی بیشتر حرارت می‌بیند و تا مرحله-ی سفت شدن گرم می‌شود. باتراسکاچ تا 270 -290 درجه فارنهایت گرم می‌شود. در این مرحله، غلظت شکر شربت 95 درصد است که بر چگونگی حالت باتراسکاچ، قابل انعطاف یا شکننده بودن آن تاثیر می گذارد.

تافی 300 تا 310 درجه فارنهایت گرما می‌بیند. هنگامی که شربت قند به مرحله سختی می رسد، رشته های شکننده را در آب ایجاد می کند و کم کم تافی تولید می‌شود.

 

در خانه با کارامل چه چیزی می‌توان تهیه کرد؟

 

• آب نبات کاراملی نرم و جویدنی

کاراملهای کره ای پخته شده بر روی اجاق گاز یک طعم به یاد ماندنی دارند. ذوب شدن کارامل در دهان شما نرم و خوشمزه و شیرین است. شما می‌توانید آنها را در حدود یک ساعت، با بهترین بافت، تهیه کنید.

 

 

• کاراملهای نمکی

ترکیبی از کریستال های صاف نمک و کارامل شیرین است. در شکلات تلخ و شیرین پوشیده می‌شوند.

 

 

• کارامل‌های بادام زمینی

کارامل شیرین، وقتی با با بادام زمینی شور ترکیب می‌شود، مزه‌ی جذابی دارند. این کارامل‌های بادام زمینی به تنهایی عالی هستند، اما زمانی که آنها در شکلات غوطه ور می‌شوند، مزه‌ی عالی‌تری پیدا می‌کنند.

 

 

 

• پاپ کورن بیکن و کارامل

تکه‌های ترد و شور بیکن همراه با کارامل شیرین و ذرت، برای پختن جذاب‌ترین پاپ کورن کافی است.

 

 

• سیروپ کاراملی خانگی

ما می‌توانیم در حدود 20 دقیقه، تنها با چهار ماده سیروپ کاراملی خانگی بسازیم. این شیرینی غنی را به هر چیزی می‌توان اضافه کرد، از جمله : بستنی، پنکیک، انواع دسر و…

 

 

آیا کارامل فاقد گلوتن است؟

بله، کارامل گلوتن فری است. کارامل شامل شکر، آب، وانیل، شیر و نمک است، بنابراین فاقد گلوتن می‌باشد.

 

فواید کاراملها

• جذب کلسیم و ویتامین B را بالا می‌برد
• حضور کلسیم باعث می شود دندانهای قوی و سالم داشته باشید و از سرطان جلوگیری می‌کند
• پوست مرده را از بدن جدا می‌کند، پوست را درخشان و بی عیب و نقص جلوه می‌دهد و پوست را نرم و طبیعی می‌کند.
• بهترین درمان برای موهای خشک و خشن، نرم کننده بسیار عالی مو بوده و همچنین رشد مو را تحریک می‌کند.

 

جدول ارزش غذایی 38 گرم کارامل

 

ماده مغذی	مقدار
کالری	180
چربی	7
کلسترول	0
سدیم	160 میلی گرم
کربوهیدرات	29 گرم
قند	21 گرم
پروتئین	1 گرم

 

 

چرا نباید مقدار زیادی از کاراملها مصرف کنیم؟

 

• افزایش قند

همانطور که می‌دانید مقدار زیادی شکر در کاراملها وجود دارد. کارامل، سطح قند را در بدن به میزان زیادی افزایش می‌دهد. طبق گفته موسسه ملی سرطان، مردان بالغ می‌توانند در روز حدود 24 قاشق غذاخوری شکر مصرف کنند و افزودن شکر بیشتر در بدن به شکل کارامل قطعا بر سلامت شما تاثیر می گذارد. مصرف بیش از حد شکر در بدن انسان منجر به بیماری‌های زیادی می‌شود.

 

• دیابت
• مشکلات کبدی
• بیماری‌های قلبی – به علت افزایش سطح قند خون
• چاقی دائمی
• افزایش مشکلات قلبی

 

اگرچه شکر در کاراملها بطور مستقیم بر قلب شما تاثیر نمی گذارد اما بطور غیر مستقیم، عامل اصلی برای مشکلات قلبی است.

 

چگونه؟

مقدار بالای قند در کاراملها، کبد را بیمار می‌کند. کبد شکر را به شکل الیاف در بدن متابولیزه می کند و در نهایت آن را به چربی تبدیل می‌کند. این چربی، به نوبه خود، به بیماری کبد چرب تبدیل می شود که نقش مهمی در دیابت دارد و در نهایت بر قلب شما تاثیر می‌گذارد.

کارامل بیش از حد فشار خون را افزایش می‌دهد و خطر ابتلا به التهاب مزمن را افزایش داده که به طور مستقیم بر قلب شما تاثیر می‌گذارد.

 

• مشکلات دهان و دندان

شکر، با مصرف آب نبات کاراملی چسبنده بر روی دندان های شما برجا می‌ماند. با توجه به این فرسایش، باکتری های مختلف در دندان های شما رشد می‌کنند. این باکتری ها اسید تولید می‌کنند و بر روی دندان های شما تاثیر می‌گذارند.

بله، این مورد با خوردن هر غذای شیرین اتفاق می‌افتد، اما آب نبات کاراملی چسبنده است. این ماهیت چسبندگی کارامل‌ها باعث به خطر افتادن دندان‌های شما می‌شود، زیرا میزان تولید اسید باکتریایی زیاد می شود.

 

نکاتی جالب در ارتباط با کاراملها

 

• کارامل یک ماده برای ساخت آب نبات است که با گرما دادن به شکر ایجاد می‌شود.

 

• شکر در حدود 135 درجه سانتیگراد (270 درجه فارنهایت) بدون تغییر رنگ شروع به ذوب شدن می‌کند. فرآیند کاراملیزاسیون زمانی که دمای شکر به حداقل 150 درجه سانتیگراد (300 درجه فارنهایت) می‌رسد شروع می‌شود و تا اغلب حدود 170 درجه سانتیگراد (340 درجه فارنهایت) ادامه می‌یابد.

 

 

 

• بسیاری از آب نبات‌ها، تافی‌ها و دسرها با کاراملها ساخته شده اند. بعضی از این ها عبارتند از سیب کاراملی، کرم کاراملی، کرم بروله، کارامل نمکی و…

 

• کارامل آب نبات نرم، متراکم، خوشمزه است. این شکلات ترکیبی از شیر یا خامه، شکر، کره و طعم دهنده وانیل است.

 

• سس کاراملی با مخلوط کردن شکر کاراملی شده با خامه ساخته می‌شود. بسته به کاربرد مورد نظر، مواد اضافی مانند کره، پوره میوه یا وانیل را می‌توان به آن اضافه کرد. سس کاراملی در انواع دسرها استفاده می شود، به ویژه به عنوان تاپینگ، روی بستنی.

 

• کارامل نمکی در سال 1977 توسط آشپز فرانسوی هنری لو رووکس، بریتنی، به شکل یک کره کاراملی شور با آجیل خرد شده (کارامل Au Beurre Salé) اختراع شد، با استفاده از کره معروف Breton Demi Sel. این نوع کارامل ‘بهترین آب نبات فرانسه’ (Meilleur Bonbon de France) در سالن بین المللی پاریس، در سال 1980 نامگذاری شد.

 

 

 

• رنگ کاراملی یک مایع تقریبا تلخ و تیره است. این مایع پس از فرایند کاراملیزاسیون به دست می‌آید. سپس از این مایع به عنوان رنگ آمیزی مواد غذایی و در نوشیدنی‌هایی مانند کولا استفاده می‌شود.

 

• کلمه ‘کارامل’ از کارامل فرانسوی می آید، که از Caramelo اسپانیایی (قرن 18) قرض گرفته شده است که آن هم احتمالا از کارامل پرتغالی و از واژه‌ی نیشکر آمده است.

 

همان‌طور که می‌دانید یکی از محصولات پرمصرف کاراملی، سیروپ کاراملی است. برای تهیه‌ی انواع سیروپ کاراملی و همچنین انواع مواد اولیه‌ی قندی و چربی‌ها برای تولید سیروپ کاراملی به فروشگاه آنلاین تجارت فود مراجعه کنید.

 

تجارت فود با ارائه‌ی مرغوب‌ترین مواد اولیه با بهترین قیمت کار شما را آسان کرده است. برای انتخاب مواد اولیه‌ی مورد نیاز خود می‌توانید به فروشگاه تجارت فود مراجعه فرمایید و بعد برای ثبت سفارشات خود با تلفن‌های مجموعه تماس حاصل فرمایید.