شکر

نام دیگر ساکارز، شکر معمولی است. ما از شکر سفید یا قهوه ای معمولا در خانه برای نوشیدن نوشیدنی ها و یا پختن انواع غذاها و دسرها استفاده می کنیم. ساکارز از چغندر قند یا نیشکر تولید می شود. ساکارز از یک واحد گلوکز و یک واحد فروکتوز تشکیل می‌شود.

خواص کاربردی مهم شکر عبارت است از:

• شیرینی

قندها، بسته به ساختار شیمیایی که دارند، دارای درجه شیرینی متفاوتی هستند. ساکارز به طور کلی به عنوان یک شیرینی استاندارد استفاده می‌شود. شیرینی آن نسبتا 100 است. با این حال، شیرین ترین شکر نیست. فروکتوز بسیار شیرین تر است، شیرینی آن نسبتا 180 است. گلوکز و لاکتوز از طرف دیگر، بسیار شیرین نیستند. گلوکز دارای شیرینی نسبی 80 و شیرینی لاکتوز تنها 20 است.

این توضیح مشخص می‌کند که چرا شیر شیرین نیست، حتی اگر تا 5٪ لاکتوز داشته باشد.

• رنگ و طعم

قندها ممکن است کاهنده و غیرکاهنده باشند. اساسا آنچه شما باید در این مورد بدانید این است که قندهای کاهنده می توانند به طور شیمیایی با پروتئین‌ها در غذاها واکنش نشان دهند و رنگ قهوه ای همراه با ترکیبات معطر داشته باشند. این واکنش شیمیایی میلارد( Maillard یا Maillard Bloving ) نامیده می‌شود. به عنوان مثال، هنگامی که رویه‌ی نان یا گوشت کبابی، رنگ تیره یا علامت های سرخ شدن را به همراه دارند، نشان ‌دهنده‌ی واکنش میلارد است. تمام مونوساکارید ها قندهای کاهنده هستند.

با این حال، تنها برخی از دی‌ساکاردها، قند کاهنده هستند. مالتوز و لاکتوز نمونه‌هایی از دی‌ساکارید کاهنده هستند. با این حال، ساکارز، قند کاهنده نیست. هر رنگ قهوه ای که توسط ساکارز ایجاد می‌شود، به دلیل واکنش میلارد نیست، بلکه به کاراملیزاسیون مربوط می‌شود.

این نوع واکنش متفاوت است که به حضور پروتئین نیاز ندارد. هنگامی که شکر را با دمای بسیار بالا حرارت دهید، به عنوان مثال حرارت ساکارز را به 350 درجه فارنهایت برسانید؛ آن را با کاهش آب، تجزیه و پلیمریزاسیون برای ایجاد رنگ و عطر و طعم جدید برای محصولات تحت پوشش روبه رو می‌کنید.

• بهبود بافت

شکر، ویسکوزیته، انسجام یا غلظت را به موادغذایی مایع مانند آب میوه‌ها و شربت اضافه می کند. شکر توانایی جذب آب را (hygroscopic) دارد. این ویژگی، سبب انتقال رطوبت به محصولاتی مانند نان و کیک می‌شود. در بستنی، شکر با کاهش نقطه انجماد آب و جلوگیری از یخ زدگی، نرمی و حالت کرمی را به آن می‌دهند.

• نگهدارندگی و پایداری

شکر ماده نگهدارنده‌ی طبیعی می باشد

• قابلیت تخمیر

شکر را می‌توان از طریق مخمر، تخمیر کرد تا دی اکسید کربن و عطر و طعم محصولات را ایجاد کند. نمونه‌های معمول استفاده از قابلیت تخمیر در تولید آبجو، شراب و نان دیده می‌شود. در مورد نان، علاوه بر تولید طعم، تخمیر شکر باعث افزایش حجم و ایجاد بافت نان می‌شود.

برای مطالعه بیشتر در مورد شکر می توانید به وبلاگ تجارت فود مراجعه نمایید.