مالتودکسترین، یک پودر سفید و نشاسته ای است که تولید کنندگان مواد غذایی مختلف آن را به بسیاری از غذاها اضافه می‌کنند تا طعم، قوام یا ماندگاری آن‌ها را بهبود بخشند.

 

مالتودکسترین چیست؟

مالتودکسترین پودری سفید رنگ است که نسبتاً بی‌مزه بوده و در آب حل می‌شود. این پودر سفیدرنگ یک افزودنی در طیف گسترده ای از غذاها است، زیرا می‌تواند بافت، طعم و ماندگاری آن‌ها را بهبود بخشد.

 

تهیه مالتودکسترین از گیاهان نشاسته ای مانند: ذرت، سیب زمینی، گندم، تاپیوکا یا برنج امکان پذیر است. اگرچه مالتودکسترین از محصولات طبیعی به دست می آید، اما سپس فراوری می‌شود.

 

برای ساخت مالتودکسترین، تولیدکنندگان نشاسته را هیدرولیز می‌کنند. هیدرولیز از آب، آنزیم ها و اسیدها برای شکستن نشاسته به قطعات کوچکتر استفاده می‌کند و در نتیجه پودر سفیدی متشکل از مولکول‌های قندی به وجود می‌آید.

 

افراد مبتلا به بیماری سلیاک باید بدانند که  وقتی گندم منبع نشاسته‌ی مالتودکسترین باشد، می توان رگه هایی از گلوتن را در آن یافت.

 

 

 

 

 

مالتودکسترین چگونه تهیه می‌شود؟

مالتودکسترین پودر سفید رنگی است که از ذرت، برنج، نشاسته سیب زمینی یا گندم تهیه می‌شود.

• برای تهیه آن ابتدا نشاسته‌ها پخته می‌شوند و سپس اسیدها یا آنزیم‌هایی مانند آلفا آمیلاز باکتریایی پایدار در برابر حرارت به آن اضافه می‌شود تا بیشتر تجزیه شود.

 

• پودر سفید حاصل، محلول در آب است و طعمی خنثی دارد. مالتودکسترین‌ها ارتباط نزدیکی با مواد جامد شربت ذرت دارند و تنها تفاوت آن ها میزان قند آن‌هاست.

 

• هر دو تحت هیدرولیز قرار می‌گیرند، فرآیندی شیمیایی که شامل اضافه کردن آب برای کمک به تجزیه بیشتر است. با این حال، پس از هیدرولیز، مواد جامد شربت ذرت حداقل 20 درصد شکر است، در حالی که مالتودکسترین کمتر از 20 درصد شکر دارد.

 

مالتودکسترین چه کمکی به محصولات خوراکی می‌کند؟

• غلیظ کردن غذاها یا مایعات، کمک به ترکیب شدن هرچه بهتر مواد باهم
• بهبود بافت یا طعم خوراکی‌ها
• کمک به حفظ مواد غذایی و افزایش ماندگاری آن‌ها
• جایگزین قند یا چربی در غذاهای کم کالری و فرآوری شده

 

مالتودکسترین ارزش غذایی ندارد. با این حال، هضم بسیار آسانی دارد و می تواند انرژی را به سرعت تامین کند. به همین دلیل تولید کنندگان، این پودر را به بسیاری از نوشیدنی ها و تنقلات انرژی زا اضافه می کنند.

 

مالتودکسترین را در چه محصولاتی می‌توان یافت؟

بسیاری از مردم بدون اینکه متوجه شوند هر روز مالتودکسترین می‌خورند. غذاهایی که اغلب حاوی مالتودکسترین هستند عبارتند از:

• ماکارونی، غلات پخته شده و برنج
• جایگزین های گوشت ( مانند: سویا)
• محصولات پخته شده و نیمه آماده‌ی بسته بندی
• سس سالاد
• وعده های غذایی منجمد
• سوپ های آماده
• شکر و شیرینی
• نوشیدنی های انرژی زا و نوشابه‌ها

 

برخی از تولیدکنندگان نیز مالتودکسترین را به لوسیون‌ها، محصولات مراقبت از مو و خوراک دام هم اضافه می‌کنند.

 

 

 

 

آیا مالتودکسترین بی خطر است؟

سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA)، مالتودکسترین را به عنوان یک افزودنی غذایی ایمن تایید کرده است. همچنین در ارزش غذایی یک غذا به عنوان بخشی از تعداد کل کربوهیدرات ها گنجانده شده است.

بر اساس دستورالعمل‌های غذایی استاندارد، کربوهیدرات‌ها نباید بیش از 45 تا 65 درصد منبع کالری کلی شما را تشکیل دهند. در حالت ایده آل، بیشتر این کربوهیدرات‌ها باید کربوهیدرات‌های پیچیده ای باشند که سرشار از فیبر هستند، نه غذاهایی که به سرعت قند خون شما را افزایش می‌دهند.

اگر دیابت دارید یا اگر پزشک، به شما رژیم غذایی کم کربوهیدرات را توصیه کرده است، باید مالتودکسترینی را که می‌خورید در تعداد کل کربوهیدرات‌های روزانه خود بگنجانید. با این حال، مالتودکسترین معمولاً به مقدار کم در غذا وجود دارد. که این مقدار تاثیر قابل توجهی بر مصرف کلی کربوهیدرات شما نخواهد داشت. این قند دارای شاخص گلیسمی (GI) بالایی است، به این معنی که می تواند باعث افزایش قند خون شود. مصرف آن در مقادیر بسیار کم بی خطر است، اما مبتلایان به دیابت باید مراقب باشند. رژیم های غذایی متشکل از غذاهای با GI پایین برای همه مفید است، نه فقط برای افراد مبتلا به دیابت.

 

میزان کالری مالتودکسترین چه قدر است؟

مالتودکسترین در هر گرم 4 کالری دارد. همان مقدار کالری که ساکارز یا شکر سفید هم دارد. مانند شکر، بدن شما می تواند این قند را به سرعت هضم کند، بنابراین اگر به افزایش سریع کالری و انرژی نیاز دارید، برایتان مفید است. با این حال، GI مالتودکسترین بالاتر از قند معمولی بوده و از 106 تا 136 متغیر است. این بدان معنی است که می تواند سطح قند خون شما را خیلی سریع افزایش دهد.

 

 

 

چه زمانی باید از مالتودکسترین اجتناب کرد؟

GI بالای مالتودکسترین به این معنی است که می تواند باعث افزایش سطح قند خون شود، به خصوص اگر در مقادیر زیاد مصرف شود. به همین دلیل، اگر دیابت یا مقاومت به انسولین دارید، باید مصرف آن را محدود یا از آن اجتناب کنید.

یکی دیگر از دلایل محدود کردن مالتودکسترین، حفظ سلامت باکتری‌های روده است. بر اساس یک مطالعه در سال 2012 که در PLoS ONE منتشر شد، مالتودکسترین می تواند ترکیب باکتری های روده شما را به گونه ای تغییر دهد که شما را مستعد ابتلا به بیماری کند.

مالتودکسترین می‌تواند رشد پروبیوتیک‌ها را در سیستم گوارش شما که برای عملکرد سیستم ایمنی مهم هستند، سرکوب کند. همین مطالعه نشان داد که مالتودکسترین می‌تواند رشد باکتری‌هایی مانند E. coli را که با اختلالات خود ایمنی مانند بیماری کرون مرتبط است، افزایش دهد. اگر در معرض خطر ابتلا به یک اختلال خود ایمنی یا گوارشی هستید، از مصرف مالتودکسترین اجتناب کنید.

 

علائمی که نشان می‌دهد مالتودکسترین باعث افزایش قند خون شما شده است عبارتند از:

 

• سردرد ناگهانی
• افزایش تشنگی
• مشکل در تمرکز
• تاری دید
• خستگی

 

در صورت مشاهده هر یک از این علائم، بلافاصله سطح قند خون خود را بررسی کنید. اگر خیلی زیاد بود، با پزشک خود تماس بگیرید. برخی از شیرین کننده های مصنوعی به عنوان گزینه های بهتری برای مدیریت قند خون در نظر گرفته می‌شوند. با این حال، تحقیقات جدید با افشای اینکه شیرین کننده‌های مصنوعی بر باکتری‌های روده تأثیر می گذارند و به طور غیرمستقیم بر حساسیت به انسولین تأثیر می‌گذارند، این نظریه را رد می‌کند.

 

مالتودکسترین و افزایش وزن

اگر در تلاش برای کاهش وزن هستید، باید از مالتودکسترین اجتناب کنید. مالتودکسترین در اصل یک شیرین کننده و یک کربوهیدرات بدون ارزش غذایی است و باعث افزایش قند خون می‌شود. سطوح قند موجود در مالتودکسترین می تواند منجر به افزایش وزن شود.

 

 

آلرژی یا عدم تحمل نسبت به مالتودکسترین

بسیاری از افزودن‌‌های غذایی می‌توانند باعث آلرژی یا عدم تحمل شوند. عوارض جانبی آن هم ممکن است شامل واکنش های آلرژیک، افزایش وزن، گاز، نفخ شکم باشد.

مالتودکسترین هم ممکن است باعث ضایعات پوستی یا تحریک پوست، آسم، گرفتگی عضلات یا مشکل در تنفس شود.

منابع اولیه مالتودکسترین ذرت، برنج و سیب زمینی خواهد بود، اما تولیدکنندگان ممکن است گاهی از گندم استفاده کنند. افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا عدم تحمل گلوتن باید توجه داشته باشند که اگرچه فرآیند تولید باعث حذف بیشتر گلوتن می شود، اما مالتودکسترین مشتق شده از گندم همچنان ممکن است حاوی مقداری گلوتن باشد.

 

ترکیبات اصلاح شده ژنتیکی (GM)

ذرت تراریخته، که جزو دانه‌های اصلاح شده ژنتیکی (GMO) است، منبع رایج مالتودکسترین است.

منبع معتبر سازمان بهداشت جهانی (WHO) بیان می‌کند که GMO ها برای مصرف بی خطر هستند.

با این حال، GMOs ممکن است برای محیط زیست یا سلامت انسان مضر باشد زیرا استفاده از سم ها و آفت‌کش‌ها در محصولات GMO افزایش می‌یابد. همچنین این احتمال وجود دارد که مواد اصلاح شده ژنتیکی بتوانند از طریق رژیم غذایی وارد گیاهان، حیوانات یا بدن انسان شوند.

بسیاری از مردم بر این باورند که بین GMO ها و بیماری‌های مختلف از جمله سرطان، مشکلات کلیوی، بیماری آلزایمر، مقاومت آنتی بیوتیکی، آلرژی ها و مشکلات تولید مثلی ارتباط وجود دارد.

شواهد کمی مبنی بر صحت این موضوع وجود دارد، اگرچه برخی معتقدند که کمبود شواهد می تواند تا حدی به دلیل سانسور تحقیقات GMO باشد.

 

 

آیا مالتودکسترین فایده ای هم دارد؟

 

• ورزش

از آن‌جایی که مالتودکسترین یک کربوهیدرات سریع هضم است، اغلب در نوشیدنی ها و تنقلات ورزشی و انرژی زا برای ورزشکاران گنجانده می شود. برای بدنسازان و سایر ورزشکارانی که سعی در افزایش وزن دارند، مالتودکسترین می تواند منبع خوبی برای دریافت کالری سریع در حین یا بعد از تمرین باشد.

از آنجایی که مالتودکسترین به اندازه برخی کربوهیدرات ها برای هضم آب مصرف نمی کند، راه خوبی برای دریافت کالری سریع بدون ایجاد کم آبی برای بدن است. برخی تحقیقات همچنین نشان می دهد که مکمل های مالتودکسترین می توانند به حفظ قدرت بی هوازی در طول ورزش کمک کنند.

 

 

 

• هیپوگلیسمی مزمن

برخی از افراد مبتلا به هیپوگلیسمی مزمن از مالتودکسترین به عنوان بخشی از درمان منظم خود استفاده می‌کنند. از آنجایی که مالتودکسترین باعث افزایش سریعتر قند خون می شود، یک درمان موثر برای کسانی است که برای حفظ سطح قند خون طبیعی خود تلاش می کنند. اگر سطح گلوکز آن‌ها خیلی پایین بیاید،  یک راه حل سریع برای آن ها مالتودکسترین است.

 

• سرطان روده بزرگ

شواهدی وجود دارد که تخمیر مالتودکسترین در روده‌ها می‌تواند به عنوان عاملی برای پیشگیری از سرطان کولورکتال عمل کند. یک مطالعه اخیر نشان داد که Fibersol 2، شکلی از مالتودکسترین مقاوم در برابر گوارش، دارای فعالیت ضد توموری است. بدون هیچ گونه عوارض جانبی سمی ظاهری، از رشد تومور جلوگیری می‌کند.

چه چیزهایی را می‌توان جایگزین مالتودکسترین کرد؟

شیرین کننده های رایجی که در آشپزی خانگی به جای مالتودکسترین استفاده می‌شوند عبارتند از:

 

• شکر سفید یا قهوه ای
• قند نارگیل
• عسل
• شربت افرا
• کنسانتره آب میوه
• ملاس
• شربت ذرت

 

همه اینها شیرین کننده هایی هستند که می توانند باعث افزایش سطح قند خون شوند، درست مانند مالتودکسترین.

میوه های شیرین پوره شده، له شده یا تکه‌شده را که دارای فیبر فراوان، شیرینی، ویتامین‌ها، مواد معدنی، آنتی اکسیدان‌ها و محتوای آب هستند را جهت شیرین کردن غذاهای خود در نظر بگیرید. سایر عوامل غلیظ کننده مانند صمغ گوار و پکتین را می‌توان به عنوان جایگزین در پخت و پز استفاده کرد.

 

شیرین‌کننده‌هایی که تا زمانی که در حد اعتدال مصرف شوند، روی سطح قند خون شما تأثیری ندارند، عبارتند از:

• قند الکل مانند اریتریتول یا سوربیتول
• شیرین کننده های مبتنی بر استویا
• پلی دکستروز

 

قند الکل‌ها مانند پلی دکستروز برای شیرین کردن غذاها استفاده می‌شود و می توان آن‌ها را در غذاهای فرآوری شده که برچسب ‘بدون قند’ یا ‘بدون شکر افزوده’ دارند، یافت. الکل های قندی فقط تا حدی توسط بدن جذب می شوند، که مانع از تأثیر آنها بر قند خون مانند سایر شیرین کننده ها می‌شود.

با این وجود، برای جلوگیری از عوارض جانبی گوارشی مانند نفخ، همچنان باید به 10 گرم در روز محدود شود. طبق گزارش های به دست آمده، اریتریتول اغلب قابل تحمل تر است.

با توجه به این که مالتودکسترین جزود مواد افزودنی به غذاها محسوب می‌شود، ما باید برای حفظ سلامتی خود و جلوگیری از ابتلا به افزایش وزن، دیابت، حساسیت های احتمالی و… از مصرف بیش از اندازه‌ی محصولات فراوری شده و نیمه آماده‌ی کنسروی پرهیز کنیم.

اما در جامعه ی امروزی که اکثر افراد بیشتر زمان خود را به اشتغال در بیرون از خانه می‌گذرانند نیازمند استفاده از محصولات خوراکی نیمه آماده و کنسروی، همچنین نوشیدنی های صنعتی و سایر محصولات این چنینی هستند. استفاده از هرچیز به میزان کنترل شده ایرادی بر سلامت ما وارد نمی‌کند.

 

با توجه به تمام موارد ذکر شده، مدیران کارخانجات محصولات غذایی کنسروی و نیمه آماده، سس ها، آب میوه های صنعتی، کیک ها و شیرین جات آماده و بسته بندی شده، همچنین قنادی ها و کارگاه های تولید نان و شیرینی به مصرف مالتودکسترین با کیفیت نیازمند اند.

مجموعه ی تجارت فود، با تمامی نیازهای شما تولیدکنندگان گرامی آشنایی کامل داشته و برای شما عزیزان مالتودکسترین هم مانند سایر محصولات اولیه ی مورد نیازتان فراهم کرده است. شما عزیزان می‌توانید در فروشگاه  تجارت فود محصولات اولیه ی مورد نیاز خود را انتخاب نموده و جهت ثبت سفارشات خود با شماره تلفن های مجموعه تماس حاصل فرمایید.